Rețete tradiționale

Pizza care demonstrează că nu poate fi totul despre apă în Napoli

Pizza care demonstrează că nu poate fi totul despre apă în Napoli


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

De parcă ai avea nevoie de mai multe dovezi că tendința pizza napolitană a preluat America, există Flour + Water, un loc excelent de cartier la colțul Harrison și 20, la jumătatea drumului spre Potrero. Dar nu numai că proprietarii David White și David Steele (rezidenți de multă vreme ai misiunii) fac pizza napolitană cu Thomas McNaughton, finalistul lor James Beard din 2011 pentru Rising Star Chef. Fac plăcinte napolitane grozave.

Pomodoro de bază (roșii, ardei țigani, stracciatella, busuioc și rucola) și Salsiccia picantă (roșii, cârnați, măsline gaeta, mozzarella afumată și chile), ambele au cruste super-subțiri, de genul care te fac să-ți dai seama că nu poate fi vorba doar despre ceea ce este în apă în New York și Napoli. Și, din aceste motive, acest fel de mâncare a făcut lista mea cu cele mai memorabile mese din 2011.

Faceți clic pentru mai multe dintre cele mai memorabile mese din 2011.


9 moduri de a face pizza, astfel încât să nu vă îngrașați

Crezi că nu poți mânca pizza și pierde în greutate? Ei bine, mai bine începi să crezi. Tot ce trebuie este să vă asigurați că o faceți dreapta cale. Un pizzafier italian a făcut-o, ceea ce l-a ajutat să scape de kilograme și să-și îmbunătățească semnificativ sănătatea. Pasquale Cozzolino, originar din Napoli, Italia, este bucătar executiv și coproprietar al pizzeriilor Ribalta din Manhattan și Atlanta. Știa că trebuie să slăbească mult, dar și-a dat seama că nu-și poate abandona obiceiurile zilnice de pizza. Așa că și-a dat seama cum să slăbească mâncând pizza.

„Am mai încercat strategii tipice de dietă fără noroc”, spune Cozzolino. "Mi-a fost foame tot timpul. Lista de alimente acceptabile a fost deprimant limitată, în special la un bucătar care iubește aroma."

Cozzolino a decis să-și dea seama cum să slăbească și să mănânce pizza în fiecare zi. El a experimentat modalități de a face pizza mai sănătoasă și mai scăzută în calorii, folosind tehnici de acasă în Napoli, inclusiv folosind un aluat fermentat cu fibre mai mari. În fiecare zi mânca o mică pizza la prânz. Restul meselor sale s-au bazat pe dieta mediteraneană.

„Mi-am concentrat mesele pe legume proaspete, fructe, pește și cereale integrale și folosind grăsimi sănătoase precum uleiul de măsline și avocado în loc de grăsimi saturate”, spune Cozzolino. „Așa am mâncat în Italia înainte de a veni la New York și de a începe să mănânc fast-food și alimente procesate cu zahăr.”

A mers. În 9 luni, bucătarul a slăbit 114 kilograme fără să renunțe la mâncarea sa preferată - pizza. Cozzolino documentează transformarea sa miraculoasă în sănătate în cartea sa Dieta Pizza. În ea veți găsi 50 de rețete ale bucătarului pentru mai multe pizza cu toppinguri inovatoare și sănătoase.

În plus față de urmarea dietei mediteraneene sănătoase pentru inimă, Cozzolino a găsit hack-uri simple pentru a-l ajuta să piardă în greutate în timp ce mănâncă în continuare pizza, inclusiv modalități inteligente de a reduce caloriile din plăcinte pe care și tu le poți folosi atât pentru mâncare cât și pentru pizza de casă. Iată câteva dintre trucurile sale și, pentru mai multe sfaturi despre alimentația sănătoasă, asigurați-vă că consultați lista noastră cu cele mai bune 21 de haine sănătoase din toate timpurile.


De ce ne place asta

Patru cuvinte: Fără frământare și urcare rapida. Ne-am asigurat că această rețetă este cât se poate de simplă și # 8211 și dacă folosiți un mixer KitchenAid și # 8211 cu atât mai mult! Acolo & # 8217 fără așteptare peste noapte, începeți aluatul până la prânz și va fi gata pentru cină.

Nimic mai bun decât să muști prima bucată de pizza de casă. Mai ales cu o rețetă directă chiar din Napoli. Odată ce ați încercat acest lucru, nu vor mai exista excursii la supermarket pentru aluat sau baze pregătite. Ai primit acest lucru!


Pizza care demonstrează că nu poate fi totul despre apa din Napoli - Rețete

Faimoasa rețetă de pizza din New York a lui Jeff Varasano

Una dintre pizzeriile „Elite 8” din SUA de Every Day cu Rachael Ray
Unul dintre America's Perfect Pizzeria: Zagat
Și multe alte premii

Site-ul principal al restaurantului

Ultimele actualizări (cod color pentru a putea vedea modificări noi):
18/10/06 (Textul a fost modificat în Violet)
06.11.2007 Câteva noi clasamente în pizzerie - Unele dintre cele mai bune pizza din NY sunt, de asemenea, cele mai noi
13/03/08 O mulțime de noi clasamente în pizzerie
04/04/08 - Editări minore la tabelul mare de pizzerii
24/06/08 A fost adăugată o hartă Google a celor mai bune pizzerii din lume
02.05.2012 Videoclipuri care explică diferitele stiluri de pizza
29.03.18 Lansez o imensă Bibliotecă de Video, acestea au fost înregistrate în 2011, dar am lansat doar pentru pregătirea personalului, până acum!

Pizza este cel mai senzual dintre alimente. Primesc e-mailuri din întreaga lume și unul dintre cele mai frecvente merge așa: "Jeff, am avut această pizza perfectă la un magazin de colț din Brooklyn în 1972 și mă gândesc la asta de atunci." Îmi place asta! . Asta e pasiune. Știți câte mese uitate au venit și au plecat de atunci. Ce fel de pizza lasă o impresie de 35 de ani? Lasă-mă să ți-l descriu. Crusta este ușor carbonizată. Are un strat exterior clar, dar în interior este aerisit și ușor. Ingredientele nu sunt îngrămădite, ci sunt perfect echilibrate. Este dulce, sărat, complet aromat, dar nu gras. Roșiile au izbucnit în aromă. Fiecare mușcătură îți face mai foame pentru următoarea. Dacă asta vrei, ai ajuns la locul potrivit.

Această pizza este modelată după Patsy's pe strada 117 din New York. Lucrez la acest lucru de SASI ani, dar în cele din urmă pot raporta că mi-am atins obiectivul. Mulți oameni mi-au încercat plăcinta și jură că nu este doar cea mai bună pizza pe care au avut-o vreodată, ci o clonă a rețetei originale Patsy. Această plăcintă margarita este incredibil de ușoară și perfect carbonizată. A durat doar 2 minute și 10 secunde până la coacere la 825F.

Reproducerea acestui lucru nu a fost o faptă ușoară, dar de când m-am mutat la Atlanta, ce alegere am avut? Domino? A fost cam o obsesie. Am avut o mulțime de experimente eșuate. Cu toate acestea, acum pot spune sincer că rețeta este pe deplin precisă și reproductibilă. Descoperirea finală a avut loc în ianuarie 2005, când am primit în sfârșit un control asupra echipamentului și procedurii de amestecare corespunzătoare. Dar nu credeți că urmarea acestui lucru va fi ușoară. Nu este. Va mai fi nevoie de practică. Mulți alții au confirmat că urmând acești pași și ei au ajuns aproape de perfecțiune. Aceasta poate fi cea mai detaliată, exactă și completă rețetă de pe net pentru a face o adevărată Pizza Napoletana. Pizza inspiră pasiune. Am primit aproximativ o mie de e-mailuri care reprezintă fiecare continent. Dacă doriți să mă contactați, nu ezitați să scrieți la [email protected] Poate dura ceva timp să răspund, dar încerc să răspund personal la toate e-mailurile. Am de gând să încep o galerie foto, așa că, dacă aveți ceva succes, trimiteți-mi o fotografie și o voi adăuga pentru ca alții să o vadă!

În partea de jos a acestei pagini, am o listă cu cele mai bune pizza din lume pe care am plasat-o și pe această hartă Google a celor mai bune pizza din lume. În plus, am creat o a doua hartă Google a preferințelor fanilor - locuri recomandate de fanii acestui site. Nu pot garanta cu adevărat pentru acestea, dar dacă vă aflați în zonă le verificați și spuneți-mi părerea.

Acest aluat a fost frământat manual și copt în doar 1 minut 40 secunde

Eu - Arăt fericit sau ce?

Verificați acest caracter perfect

Chiar și pizza neclară este gustoasă !. Această plăcintă coaptă în doar 1 minut 40 de secunde

Ce este mai bun decât o crustă ușoară de primăvară, cu un char perfect

Una dintre cele mai bune plăcinte degustătoare ale mele:

Vezi mai multe fotografii în partea de jos.

Voi adăuga mai multe instrucțiuni și fotografii în următoarele câteva luni, inclusiv detalii despre cum să cultivați aluatul, așa că reveniți aici ocazional. Pot chiar să fac câteva secunde de videoclipuri ici și colo.

Lasă-mă să încep prin a spune câteva lucruri. În primul rând, este vorba despre un anumit stil de pizza. Acest site este despre tipul de pizza pe care îl puteți obține în cele mai vechi și mai bune locuri din SUA sau din Napoli. Nu este vorba despre stilul Chicago sau stilul California sau despre încercarea de a reproduce sosul de usturoi al lui Papa John. Este vorba despre a face o plăcintă la fel de apropiată de Patsy's sau Luzzo's sau Pepe sau unele dintre locurile de top ale Brick Oven. Nu că aceste plăcinte sunt toate identice - dar împărtășesc anumite elemente de bază în comun.

În al doilea rând, vreau să spun că există o mulțime de dezinformare acolo. Faceți un tur al primelor pizzerii din lume (există o listă în partea de jos a acestei pagini). Niciunul dintre aceste locuri nu își publică rețetele. Nu scriu cărți. Nu veți vedea niciunul dintre aceste locuri reprezentate la „SUA”. campionatul de pizza & quot, unde concurează la aruncarea aluatului sau cine face cea mai bună pizza de mango din carne de porc .. Adevăratele pizzerii nu se află la o expoziție comercială din Vegas, unde distribuie distribuitoare automate de sos și cuptoare cu bandă transportoare. Dar, într-un fel, toți participanții la aceste spectacole se declară experți și scriu cărți și răspândesc aceleași idei false. Există aproximativ o sută de cărți și rețete pe internet care pretind că oferă o rețetă autentică sau secretă de aluat de pizza. În mod ciudat, deși mulți pretind că sunt secrete sau speciale, acestea sunt practic la fel. Iată-l în rezumat. Dacă vedeți această rețetă, rulați țipând:

Presară un pachet de drojdie în apă caldă între 105-115 F și pune într-o linguriță de zahăr pentru a-l hrăni. Așteptați să se spumeze sau să „dovedească”. Adăugați toată făina într-un mixer de bucătărie de mare ajutor, apoi adăugați drojdia și sarea. Acum amestecați până când se îndepărtează de partea laterală a bolului. Se acoperă cu ulei și se lasă într-un loc cald până se dublează în vrac, aproximativ 1-2 ore. Punch, întindeți pe o coajă cu niște făină de porumb pentru a nu se lipi și puneți-o pe piatra magică de pizza care va face acest gust la fel ca Sally's în cuptorul dvs. 500F.

Vă asigur că acest lucru nu va face ca o pizza adevărată. Este ciudat - chiar și bucătarii ale căror alte rețete ies destul de bine, cum ar fi Emeril, pur și simplu trec mai mult sau mai puțin această rețetă teribilă.

Pizza este un adevărat obiect de specialitate și o adevărată artă. Este nevoie de pasiune pentru a o face corectă. Nu eram restaurator când am început. Dar am avut o pasiune pentru a face acest lucru corect. Nu vă voi oferi „versiunea ușoară de acasă”. Vă voi oferi versiunea care face cea mai bună plăcintă pe care știu să o fac, chiar dacă este nevoie de ceva mai mult efort (ok, mai mult decât un pic)

Există o mulțime de variabile pentru un aliment atât de simplu. Dar aceste 3 FAR depășesc pe celelalte:

Tipul de cultură de drojdie sau „starter” utilizat împreună cu tehnica de fermentare adecvată

Toți ceilalți factori sunt palizi în comparație cu acești 3. Știu că oamenii se agită cu privire la marca de făină, tipul de sos etc. Discut toate aceste lucruri, dar dacă nu aveți cele 3 elemente fundamentale de mai sus, veți face acest lucru. fi limitat.

1- Totul este în crustă. Aluatul meu este doar apă, sare, făină și drojdie. Nu folosesc balsam de aluat, zaharuri, uleiuri, malțuri, făină de porumb, arome sau orice altceva. Acestea încalcă regulile „Vera Pizza Napoletana” și mă îndoiesc că Patsy sau orice alt cuptor de cărămidă mare folosește aceste lucruri. Abia de curând am început să măsoară procentele reale ale „ingredientelor”. Folosiți această foaie de calcul minunată pentru a vă ajuta. Foaia vă permite să urmăriți experimentele. Iată un set de bază de rapoarte. Adevărul este că multe dintre aceste rețete arată la fel și că puteți varia aceste ingrediente cu câteva puncte procentuale și nu va face o diferență uriașă. Trebuie să înveți cu adevărat tehnica, pe care o voi explica în detaliu cât pot, și apoi să te simți. Într-adevăr, măsoară doar apa și sarea, iar restul este destul de flexibil. Cantitatea de făină este într-adevăr ", adăugați până când se simte corect." Greutățile sunt exprimate în grame. Arăt, de asemenea, acest lucru atât ca „Procentele de panificator” (prin definiție, această făină este 100%, cât și toate celelalte ingrediente ca greutate proporțională față de făină) și folosind metoda italiană, care de fapt are mai mult sens pentru mine, de a arăta baza ca 1000 de grame de apă și toate celelalte ingrediente proporțional cu aceasta. Ambele metode sunt încercări de a face rețetele scalabile. Rețineți că adăugarea de piscină, care este jumătate de apă, jumătate de făină, de fapt face acest lucru un pic mai umed, cu aproximativ 65% hidratare. Rețineți că acest tabel conține o eroare care a fost corectată la 30.11.06:

Ingredient 1 plăcintă 3 plăcinte 5 plăcinte % Brutar Grame pe litru de apă
Apa filtrata 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Făina de pâine regele Arthur, sau făina Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Kosher sau sare de mare 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Cultură de drojdie levigată (ca acumulator) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Drojdie uscată instantanee - Opțional 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Total 299.50

Dacă utilizați Caputo sau orice făină 00, puteți constata că este nevoie de multă făină pentru cantitatea dată de apă. Probabil un brutar% de aproximativ 60%. Unul dintre motivele pentru care îmi place să simt aluatul, mai degrabă decât să măsoară strict procentul de hidratare, este acela că, cu simțul, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la tipul de făină atât de mult. Un Caputo și o Pâine se vor simți la fel când sunt terminate, chiar dacă unul ar putea avea 60% apă și celălalt 65%. Este senzația pentru care trag, nu numărul. Variez umezeala în funcție de căldura mea - cu cât temperatura cuptorului este mai mare, cu atât vreau aluatul mai umed.

Am auzit că se spune că NY are cea mai bună pizza din cauza apei. Acesta este un mit. Treci peste. Nu este apa. Apa este unul dintre cei o sută de factori. Îmi filtrez toată casa cu un sistem imens pe 5 etape, așa că îl folosesc. Dacă n-aș avea asta, aș izvorî pentru o sticlă de 1 USD de Dasani. Și asta o va face.

Sare doar aluatul final, niciodată cultura permanentă a aluatului. În acest sens, cultura dvs. este alimentată numai cu apă (filtrată sau Dasani) și făină. Nu adăugați niciodată alt tip de drojdie, sare, zahăr sau altceva în cultura dvs. permanentă.

Folosesc o cultură de aluat pe care am obținut-o din ceea ce este probabil cea mai bună pizza din SUA - Patsy's Pizza de pe strada 117 din New York. Locul este acolo de 80 de ani. „Bateria acumulatorului” este de aproximativ 50/50 apă și făină.

Cumpărați cartea „Classic Sourdoughs” de Ed Wood de pe www.sourdo.com pentru a afla cum să utilizați un starter pentru sourdough. Termenul de aluat nu înseamnă neapărat că acesta are o aromă de levitură din San Francisco. Termenul „aluat” înseamnă doar orice altă drojdie decât „drojdia de coacere”, care este ceea ce vine sub formă uscată sau de tort. Există 1000 de tipuri de drojdie. Dar produsele comerciale au aceeași tulpină (Saccharomyces cerevisiae), indiferent de marca pe care o cumpărați sau dacă este uscată sau sub formă de tort. Comercial sau "drojdia" fabricantului "oferă o creștere rapidă, previzibilă, dar este lipsită de aromă. Toate celelalte drojdii se numesc aluat. Aluatul din San Francisco este o singură tulpină. Dar există 1000 de alții. Nu trebuie să gust acru, ca San Francisco, pentru a fi numit aluat. Este doar un termen. Puteți să „creați propria dvs.” cultură lăsând puțină apă de făină pe tejghea. Există o mulțime de feluri de drojdie în aer în bucătăria dvs. chiar acum și unul dintre ei va instala magazinul în apa de făină și va începe să crească. Ce gust va avea? Ei bine, este ca și cum ai pune o capcană pentru un animal și ai aștepta masa. Ar putea fi un fazan. Ar putea fi un șobolan. Nu ai de unde să știi. Faceți-vă o favoare și săriți peste această parte și cumpărați sau obțineți un starter cunoscut de înaltă calitate. www.sourdo.com vinde tulpini de la cele mai bune brutării din lume. Am văzut multe lucruri false despre utilizarea starterelor. Un clasic este că puteți începe o cultură sălbatică prin stabilirea unor făină, apă și drojdie de panificație, iar drojdia de panificație va „atrage” alte drojdii. Aceasta este alchimie. Este ca și cum ai spune că am scos păpădia și au atras piersici. Nu are nici un sens. Un alt mit este că poți obține aceeași aromă din drojdia ambalată, pe cât o poți obține dintr-o cultură de aluat, dacă o gestionezi corect. Aceasta este și alchimie. Poți obține pătrunjelul să aibă gust de cimbru dacă îl descurci bine? Acestea sunt organisme distincte, precum condimentele, care au toate o aromă diferită. Dacă utilizați un starter și ar trebui, atunci învățați de la Ed Wood.

Un starter pentru aluat este de fapt format din 2 organisme separate care există într-o relație simbiotică. Există drojdia și lactobacilii. Iată versiunea de notă a stâncii a ceea ce se întâmplă: Toată aroma provine cu adevărat de la lactobacili, toată puful de drojdie. Drojdia funcționează bine la temperaturi ridicate. Lactobacilii la orice temperatură. Prin urmare, pentru a dezvolta aluat foarte aromat, puneți-l în frigider. Drojdia va fi în mare parte latentă, oferind timp pentru lactobacili să producă aromă. Aroma durează o zi sau mai mult. Deci, trebuie să țineți drojdia atât de mult timp pe gheață. Apoi o scoți din frigider și lași drojdia să preia și să producă gaz. Drojdia are nevoie doar de o oră sau două pentru a face această parte. Acest lucru se poate întâmpla foarte repede într-o cameră mai caldă. Nu este nevoie de o creștere treptată, deoarece în acest moment aroma este acolo. Se simte mirosul de alcool din aluat. Drojdia adaugă doar bule în acest moment. Această tehnică de refrigerare se numește „creștere rece”. Există și metode de creștere caldă care funcționează, dar nu am obținut cele mai bune rezultate cu ele după numeroase încercări. În Napoli, practic toți folosesc o creștere caldă, așa că nu mă îndoiesc că tehnica poate funcționa bine. S-ar putea să revăd această secțiune mai târziu.

Lactobacilii și drojdia există în perechi. Nu orice lactobacili aromat are un partener de drojdie competent. S-ar putea să descoperiți că aveți o cultură cu o aromă excelentă, dar puful nu este acolo. Nici o problemă. Dă-i un impuls cu drojdia de Baker veche, care are puțin gust, dar o mulțime de puf. Folosesc 1/8 linguriță de drojdie uscată instantaneu pentru fiecare lot de 3-5 plăcinte, pentru a-i da o creștere suplimentară, dar 100% din aromă provine din cultura Patsy.

Există două moduri de a fermenta aluatul: puteți folosi o „creștere caldă” sau o „creștere rece”. Creșterea caldă este mai grea. Pur și simplu îl lăsați la temperatura camerei și așteptați să crească. Acest lucru este greu de controlat, deoarece ar putea dura 10 ore sau 24 de ore. Variațiile mici, minuscule ale temperaturii camerei și cantitatea de drojdie cu care ați început va face diferența. Și dacă nu este crescut în mod optim atunci când îl folosiți, aluatul poate ajunge plat și să lipsească primăvara cuptorului. Deci, organizarea unei petreceri de pizza în acest fel este dificilă. De departe, modalitatea mai ușoară de a fermenta aluatul este creșterea rece. Iar rezultatele sunt la fel de bune, dacă nu chiar mai bune. Prefer sa imbatranesc aluatul cel putin 2-3 zile la frigider. Am îmbătrânit până la 6 zile cu rezultate bune. Cu toate acestea, cultura mea este foarte blândă. Cu unele culturi, 24 de ore este timpul potrivit și 2 zile ar fi prea mult .. Trebuie să vă cunoașteți cultura. Toate sunt diferite .. 24 de ore este minim cu o creștere rece. Mai jos sunt mai multe despre această tehnică.

2- Făină: se pune mult accent pe utilizarea tipului potrivit de făină. Personal, cred că acest accent nu este deplasat. Desigur, este important să folosiți ingrediente de înaltă calitate. Dar îmbunătățirea tehnicii de preparare a aluatului este mult, mult mai importantă decât vânarea exactă a tipului corect de făină. Adevărul este că aproape toate făinile vândute sunt destul de calitative, în special în comparație cu ceea ce era disponibil acum 60 de ani, când Patsy Lancieri făcea pizza uimitoare. Numai asta ar trebui să-ți spună ceva. În prezent, folosesc fie făina de pâine King Arthur, fie un amestec din aceasta cu făină Caputo Pizzeria. De fapt, cred că puteți cumpăra orice făină de pâine disponibilă la supermarketul local și veți fi bine.

Permiteți-mi să vă dau un grund rapid pentru făină. Puteți face mult mai multe cercetări pe internet dacă doriți, dar iată elementele de bază. Sunt două variabile pe care vreau să mă concentrez, procentul de proteine ​​sau „gluten” și tipul de moară. Acest grafic vă va oferi câteva intervale tipice. Cu toate acestea, nu există standarde guvernamentale, astfel încât unii furnizori pot numi făina lor gluten ridicat, de exemplu, chiar dacă produsul s-ar încadra într-o altă categorie din această diagramă:

Giusto, regele Arthur, medalia de aur, crin alb

Giusto, regele Arthur, medalia de aur, crin alb

Giusto, regele Arthur Sir Lancelot, Medalia de aur All Trumps

În ultima vreme m-am întors la utilizarea făinii de pâine regele Arthur. Am folosit AP și cu succes. Frământarea pare a fi mai critică. Majoritatea pizzerilor din New York folosesc Hi Gluten Flour și multe surse de internet insistă asupra faptului că Hi Gluten Flour este necesară pentru a face o pizza adevărată din NY. Aceste informații au trimis o mulțime de oameni să nu mai comande făini scumpe de comandă prin poștă. Cu toate acestea, potrivit guru-ului pizza Evelyn Solomon, vechii timers foloseau făină în intervalul de 12%, care ar fi o făină de pâine. Acest lucru a confirmat ceea ce propriile mele teste mi-au arătat tot timpul. Făina de pâine de la supermarket este foarte bună pentru prepararea pizza. S-a dovedit cu siguranță că nu aveți nevoie de făină cu conținut ridicat de gluten pentru a face pâine foarte structurată. Ed Wood de la sourdo.com face pâine artizanală excelentă folosind AP. În Napoli se folosesc făină 00 care are mai puțin gluten decât AP. Am avut plăcinte grozave și oribile cu tot felul de făini din tot felul de pizzerii. Și eu am făcut eu plăcinte grozave și oribile cu tot felul de făină. Frământarea și tehnica generală sunt mai importante decât făina, după părerea mea.

De când am creat acest site, am fost îndemnat să încerc alte făini. Am făcut plăcinte cu cel puțin 20 de făini, inclusiv:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% proteine

Pâinea Regelui Arthur (Pâinea KA) - 12,7% proteine

Regele Arthur Sir Lancelot (KASL) aka Hi Gluten - 14,2% proteine

Făină de pâine cu medalie de aur (denumită anterior Regele recoltei) - 12,5% proteine

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, dar și o moară mai fină)

Giusto's Artisan Unbleached - 11-11,5% proteine

Făină de pâine de crin alb - 12,5% proteine

Pot face o plăcintă aproape identică cu oricare dintre acestea, cu excepția făinii italiene 00. Este mai ales tehnică. Nu spun că tipul de făină nu face nicio diferență, dar spun că este o mică diferență și am avut plăcinte grozave de la restaurante cu diferite tipuri de făină. Nu te lăsa prea închis. Unul nu este „mai bun” decât celălalt, depinde de stilul dorit. În prezent folosesc un amestec 50/50 de Caputo și KA Bread. Caputo oferă bule mai mari și un arc mai ușor. Dar prefer să o amestec cu făină de pâine pentru a-i da mai multă putere. În Napoli, aluatul este foarte moale și greu de ținut și adesea mâncat cu cuțitul și furculița. Pizza de stradă din NY este ușor pliată și ținută. De obicei folosesc o făină de gluten puternic. Plăcintele mele sunt mai apropiate de napoletan, dar nu chiar. Îl poți ține în continuare, dar uneori flopează puțin la vârf.

00 are o moară mai fină și, de asemenea, va absorbi mult mai puțină apă decât celelalte făină. Făina 00 este într-adevăr diferită de celelalte. Dacă coaceți la sub 750F, nu ar trebui să utilizați cu adevărat 00. Nu se va rumeni niciodată și veți avea mult mai mult noroc cu o altă făină.

Raportul Făină și apă poate schimba dramatic caracteristicile aluatului. Acestea fiind spuse, totuși, nu măsoară „%% hidratarea” mea. O fac strict prin simțire. În ultima vreme aluatul meu a fost mult mai umed ca niciodată. Aluatul mai ud se întinde mai ușor, cu mai puțină tragere înapoi. Se pare că se dezvoltă mai repede în frigider. Și oferă mai mult abur pentru mai mult puf în crusta finală coaptă. Cu cât temperatura cuptorului este mai mare, cu atât aluatul ar trebui să fie mai umed. La călduri foarte mari necesare pentru a face o plăcintă în 2 minute sau mai puțin, aveți nevoie de multă umiditate pentru a nu se arde și a se lipi de suprafața de coacere.

3- Frământarea - Acesta este unul dintre cei mai importanți pași. Urmăriți cu atenție. Există 100 de rețete pe net care spun că aruncați toate ingredientele împreună, porniți mașina și veți avea un aluat grozav. Nu este adevarat. Dar odată ce ați înțeles acești pași, aluatul dvs. se va transforma în ceva neted și uimitor.

Mixer de ajutor pentru bucătărie vs. Mixer electric Electrolux DLX:

Am început o mică revoluție pe PizzaMaking.com când am renunțat la Kitchen Aid Mixer și am cumpărat un mixer Electrolux DLX. DLX este o mașină MULȚI mai bună. Cu toate acestea, dacă urmați TOATE tehnicile de aici, puteți obține un aluat bun dintr-un Kitchen Aid. DLX este mai ușor de utilizat. Puteți face o duzină de plăcinte sau mai mult într-un clip, fără probleme. Și chiar îl poți lăsa să facă, funcționează singur. Cu KA uneori trebuie să îl opriți și să scoateți aluatul de pe cârlig și să continuați. Deci îmi place DLX-ul. Dar știu că mulți dintre voi ați cumpărat deja ajutoare pentru bucătărie. Atâta timp cât urmați cu atenție procesul, ar trebui să fiți OK. DLX durează ceva timp să se obișnuiască, dar acum mă simt cu adevărat. Consultați Dough.htm pentru experimentele timpurii. Alăturați-vă groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners pentru informații despre DLX și cum să îl utilizați. Folosesc un DLX cu atașamentele Roller și Scrapper. Voi pune fotografii ale acestui proces la un moment dat. Altcineva a postat un videoclip al unui DLX

Tehnica de frământare umedă cu Autolyse

Acest proces îl numesc Frământare Umedă. Este cheia unui aluat grozav:

Autolyse - Autolyse este un cuvânt elegant care înseamnă doar un lucru simplu. Făina și apa trebuie să stea împreună cel puțin 20 de minute înainte de a începe frământarea. Este un pas CRITIC. Unii spun că ar trebui să amestecați doar făina și apa împreună, apoi după 20 de minute adăugați sarea și drojdia, apoi amestecați. Alții spun că puteți adăuga toate ingredientele la început. Am găsit foarte puține diferențe.

Se toarnă toate ingredientele în mixer, cu excepția faptului că se folosește doar 75% din făină pentru moment. Așadar, toată apa, sarea, piscina (Video de la Poolish), Drojdia uscată instant (dacă este folosită) și 75% din făină sunt puse în mixer. Totul ar trebui să fie la temperatura camerei sau puțin mai rece.

Nu este nevoie să dizolvați drojdia în apă caldă sau să o hrăniți cu zahăr. Probarea drojdiei a fost probabil necesară acum zeci de ani, dar nu am avut niciodată drojdie care nu s-a activat. Drojdia se hrănește cu făina, astfel încât nu este nevoie să puneți zahăr. Pasul de verificare pe care îl vedeți în multe rețete este într-adevăr o poveste veche a soțiilor în acest moment.

Se amestecă la viteza cea mai mică timp de 1-2 minute sau până când se amestecă complet. În acest stadiu ar trebui să aveți un amestec mai uscat decât un aluat, dar mai umed decât un aluat. Probabil mai aproape de aluat.

Acoperiți și lăsați-l să se odihnească timp de 20 de minute. Unul dintre cele mai importante lucruri pe care le-am găsit este că aceste perioade de odihnă au un impact uriaș asupra produsului final. Am văzut atât de multe certuri online despre făina potrivită pentru prepararea pizza. & quot; Aveți nevoie de făină foarte bogată în proteine ​​pentru a obține structura potrivită pentru un aluat de pizza & quot. Oamenii argumentează la nesfârșit despre mărci și despre modificările minore în amestecurile de făină, tipurile de apă etc. Multe dintre acestea sunt mit și o mare pierdere de timp. Perioada de autoliză este cu mult mai importantă pentru crearea dezvoltării structurate a glutenului decât este procentul inițial de proteine. Autolizați și frământați corespunzător și făina AP va produce o pizza excelentă, cu multă structură. Faceți acești pași prost și pâinea sau făina cu conținut ridicat de gluten nu vă vor ajuta deloc. Acest pas îmi amintește de amestecarea aluatului de plăcintă. După ce adăugați apa în aluatul pentru plăcintă, este sfărâmicios. Dar, după ce a stat 20 de minute, este un aluat. Apa are nevoie de timp pentru a se înmuia și, atunci când o face, transformă aluatul pentru plăcintă. Este un lucru similar aici cu aluatul pentru pizza

Începeți să amestecați la viteză redusă timp de 8 minute. În 5 minute începeți să adăugați făină treptat.

Această parte este critică și este ceva ce nu am înțeles deloc până relativ recent: chiar dacă aluatul este foarte lipicios - adică nu are suficientă făină în el pentru a forma o minge și este încă la jumătatea distanței dintre un aluat și un aluat - încă funcționează. Aici apare MAI MULTE frământări. Glutenul funcționează în acest moment, chiar dacă nu este încă un aluat.

Dacă utilizați un KA și ridicați cârligul, aluatul ar trebui să cadă singur. Cârligul ar trebui să arate ca și cum trece prin aluat și nu împinge aluatul în jur. Ar trebui să fie atât de umed până aproape de sfârșit.

Cu DLX vă puteți juca cu răzuitorul și rola, apăsându-le împreună pentru a permite aluatului să extrudeze prin goluri. Acest lucru chiar funcționează aluatul. Mecanismul DLX este total diferit de un mixer obișnuit.

După primele 6-8 minute creșteți ușor viteza mixerului. Nu merg niciodată mai sus de 1/3 din cadranul de pe mixer. Rețineți că, pe vremuri, acestea amestecau acest lucru de mână (Anthony la Una Pizza Napoletana din New York încă o face). Ar trebui să adăugați cea mai mare parte din făina rămasă. Dar vrei totuși un aluat foarte umed, așa că nu înnebuni.

La un moment dat în timpul acestui proces, aluatul ar trebui să devină mult mai ferm și ar trebui să formeze mai mult o minge. Amestecați încă un minut cam în această etapă Este posibil să constatați că aluatul se lipeste de rolă / cârlig și nu prea funcționează prea mult în acest moment. Acesta este motivul pentru care este atât de important să faceți cea mai mare parte a amestecării în etapele anterioare, mai umede. Odată ce aluatul este în acest moment, se face. Recomandarea mea este următoarea: NU FIȚI SCLAV PENTRU REȚETE ȘI PROCENTAJE. Este bine să folosiți foaia de calcul sau alte măsuri ca orientare, dar trebuie să judecați câtă făină intră în aluat simțind-o. NU forțați mai multă făină în amestec doar pentru a ajunge la un număr. Dacă aluatul se simte bine și moale și totuși ai făină pe care nu ai băgat-o, nu o transpira. Lasă-l afară. La final ai nevoie de un aluat umed. De fapt, chiar și aluatul a format mai multă minge, dacă îl lăsați să stea, ar trebui să se întindă puțin și să arate puțin șchiopătat. Aceasta este ceea ce vrei, nu o minge strânsă, ci un aluat slab și umed.

Una dintre cele mai bune modalități de a vedea cum funcționează aluatul dvs. este să stropiți puțină făină și să o simțiți. Ar trebui să simtă fundul bebelușului moale. Dacă nu stropiți făină, se va simți lipicios și nu va arăta neted. Dar presară un pic de făină și acum este moale și netedă. Asta vrei tu. Aceasta este o rețetă mult mai blândă decât majoritatea și se arată în aluatul final.

Cu făina Hi Gluten, un mixer comercial și un aluat uscat, veți descoperi că aluatul este greu de lucrat și, prin urmare, atât mașina, cât și aluatul se vor încălzi foarte tare. Brutarii comerciali compensează începând cu apă rece și măsurând temperatura aluatului pe măsură ce merg. Procedurile pe care le subliniez nu necesită acest lucru. Tehnica de frământare umedă și proteina inferioară elimină însă frecarea. Vă puteți aștepta ca aluatul să se încălzească doar aproximativ 3-4 F în timp ce amestecați, deci nu este o problemă.

Lasă-l să se odihnească 15-20 de minute. Dacă ar fi să faceți un test al ferestrei înainte de rest, s-ar putea să fiți dezamăgit. Apoi va testa bine:

Multe discuții pe web spun că extensibilitatea / elasticitatea aluatului va fi afectată de cât timp crește aluatul și de ce temperatură și tipul de drojdie. În opinia mea, aceștia sunt factori foarte, foarte minori. Procesul de amestecare / frământare și hidratarea reprezintă 90% din luptă. După ce aluatul a fost frământat și odihnit câteva minute, fapta se face. Fie se va răspândi bine, fie nu este. Nu puteți rezolva atât de mult în acest moment prin ajustarea timpilor de creștere și a timpului. Dacă descoperiți că aluatul nu este suficient de extensibil sau rupe când îl întindeți, șansele sunt mari că nu a fost autolizat suficient, nu a fost frământat suficient de bine și / sau este prea uscat. Dacă utilizați un mixer de ajutor pentru bucătărie, este posibil să observați că mingea se lipește de cârlig și că se învârte și nu pare să funcționeze cu adevărat. Amestecarea a 20 de minute în plus pare să nu facă nimic, deoarece doar se învârte neputincios pe cârlig. Ugh. Se amestecă într-un stadiu mai umed și mai flexibil și puteți rezolva această problemă

Se toarnă pe o suprafață făinoasă și se porționează în bile cu un răzuitor. Folosesc o scară digitală. Aluatul în acest moment ar trebui să fie extrem de moale și foarte elastic. Folosesc 310g pe plăcintă de 13 ". Cu cât aluatul este mai elastic, cu atât ai nevoie de mai puțin.

Pastram aluatul in recipiente de plastic bucate de 5 cani individuale asa cum vedeti mai jos. Le șterg cu un prosop de hârtie cu ulei - strat foarte subțire. Acest lucru îi va ajuta să iasă din container. Dar nu vreau ulei în aluat. Regulile pentru „Vera Pizza Napoletana” nu spun ulei. Probabil am literalmente una sau două picături pe minge. Ungeți recipientul și nu aluatul. Aveți nevoie doar de o picătură sau două de ulei pentru a acoperi un recipient întreg - îl puteți lustrui cu ulei folosind un prosop de hârtie. În schimb, ai avea nevoie de o linguriță pentru a unge aluatul, deoarece nu îl poți întinde atât de subțire. De asemenea, mingea ar avea probabil nevoie de ulei pe ambele părți, ceea ce este rău, deoarece prin ungerea vârfului aluatului (care va ajunge să fie fundul pizza), veți obține ulei pe piatra de pizza, care va arde la mare timpi într-un mod neplăcut. De vreme ce doriți să reduceți la minimum cantitatea de ulei, ungeți recipientul. Din motive similare, nu folosesc genți zip loc. Folosiți un recipient.

Cât de umed ar trebui să fie aluatul? Cred că mulți vor fi surprinși să vadă cât de umed am aluatul meu. Cu fiecare dintre acestea, puteți face clic pe fotografie pentru a mări. Le arăt pentru că vreau să obțineți o idee despre cum ar trebui să arate și să se simtă aluatul. Acest nivel ridicat de hidratare nu este neapărat cel mai bun pentru cuptoarele cu temperatură scăzută. Dar dacă gătești la 800F, ca Patsy, asta vrei:

Acest aluat s-a odihnit 20 de minute în mixerul meu DLX. Puteți vedea cât de umed este. Acest lucru este suficient pentru 6 bile de aluat.

Aproape se revarsă (cu o mică apăsare dintr-o spatulă). Dar puteți vedea cât de ușor se întinde și cât de umed este încă. Nu știu% hidratarea acestui aluat, dar este de 65% sau mai mare, sunt sigur.

Aceasta este masa neformată. Apoi stropesc puțină făină pe ea și o frământ cu mâna timp de 30 de secunde, doar pentru a o remodela.


În doar câteva secunde arată complet diferit. Exteriorul este mai uscat deoarece a fost presărat cu făină. Înăuntru este încă foarte umed și pe măsură ce îl tai cu un răzuitor de aluat în bile, trebuie să stropesc puțin mai mult, doar pentru a nu-l lipi de mâini.


L-am tăiat și l-am pus în aceste containere Glad ușor de găsit. Costă aproximativ 1 dolar fiecare la supermarket ..
Am aproximativ 15 dintre ei. Sunt perfect dimensionate pentru aluatul individual. Le prefer cu tărie pungilor de plastic. Sunt sigilabile și păstrează umezeala. Se stivuiesc ușor în frigider, iar aluatul iese ușor și fără a dezumfla aluatul în acest proces. Am întins recipientul cu o picătură sau două de ulei de măsline.

Așa arată bila finală când intră în frigider


Le-am lasat sa se odihneasca inca 10 minute, apoi le-am pus in Frigider pentru 1-6 zile. Dacă aluatul dvs. este foarte umed, poate începe ca o minge strânsă, dar cu timpul în frigider se pare că se scufundă într-un disc. Acest lucru poate părea îngrijorător. Când vedeți că aluatul se scufundă, pot exista mai multe cauze. Aluatul „slab” - suprasolicitat și / sau vechi, se va scufunda astfel. Dar dacă ați urmat aceste instrucțiuni, acesta nu este motivul pentru care aluatul dvs. se scufundă. Scufundarea este cauzată de faptul că aluatul este foarte umed. Nu vă faceți griji. Probabil că va fi foarte bine.

Acesta este aluatul câteva zile mai târziu. A stat de încălzit de aproximativ o oră. Observați că nu a crescut atât de mult. Are un volum mai mare - probabil cu aproximativ 50% mai mult decât aluatul de mai sus. Dar, de asemenea, s-a schimbat forma - este atât de umed și moale și când se ridică, se cam răspândește. Asta vrei tu. Acest aluat este gata pentru coacere.

Majoritatea rețetelor spun că aluatul ar trebui să dubleze dimensiunea. Este mult prea mult. În total, aluatul ar trebui să se extindă cu aproximativ 50% în volum. S-ar părea că cu cât mai multe bule de drojdie din aluat, cu atât pizza va fi mai ușoară. Aceasta este presupunerea intuitivă. Dar nu este adevărat. Drojdia pornește bulele, dar cu adevărat aburul suflă bulele. Dacă drojdia creează bule prea mari, acestea devin slabe și pur și simplu apar atunci când vine aburul, rezultând o crustă plată densă, mai puțin elastică. Gândiți-vă la suflarea unei bule cu gumă cu bule. Cât de strâns este un balon de 2 inci? Depinde: Pe măsură ce începeți cu un balon mic și îl suflați până la 2 inci, este puternic și strâns. Dar la 4 inci s-a atins vârful .. Acum, dacă se micșorează la 2 inci, va fi foarte slab. Așadar, o bulă de 2 inci este puternică la urcare și slabă la coborâre. Vrei bule la urcare. Dacă aluatul este ridicat, bulele sunt mari și aluatul va avea o structură mai slabă și se va prăbuși atunci când căldura creează abur. Cea mai ușoară crustă va proveni dintr-un aluat umed (umed = mult abur), cu o cantitate modestă de creștere (se formează bule, dar mici și puternice). Unii oameni încep cu o creștere caldă timp de aproximativ 6 ore, și apoi mută aluatul în frigider. Nu sunt un mare fan al acestei metode. Odată ce bulele s-au format, nu vreau ca aluatul să se răcească și să se micșoreze bulele. Acest lucru le slăbește structura. Ceea ce doriți este o creștere lentă constantă, fără inversări. Întotdeauna în expansiune, doar foarte, foarte încet.

Cuptorul meu durează aproximativ 80 de minute să se încălzească. Aluatul termină să crească cam în același timp. Așa că scot aluatul și pornesc cuptorul în același timp. 80 de minute ar putea părea o creștere rapidă, dar dezvoltarea reală se face la frigider. Aici experiența va face diferența - mă uit la aluatul meu cu câteva ore înainte de ora de coacere și fac o evaluare. Dacă aluatul nu a crescut prea mult în frigider îl voi scoate mai devreme de 80 de minute. Dacă a crescut prea mult, îl las la frigider până cu câteva minute înainte de coacere. Chiar este nevoie de un ochi bun. Puteți efectua o ajustare de ultim moment pentru a accelera încălzind-o. Înainte de a porni cuptorul de jos pe ciclul de curățare, îmi încălzesc cuptorul de sus la aproximativ 95F. Dacă cred că trebuie să grăbesc aluatul, îl pot așeza în mediul 95F înainte de coacere. Este puțin mai greu să faci o ajustare invers. Dacă găsesc că crește prea repede și cuptorul meu nu va fi gata o oră, am un fel de noroc. Aș putea să-l răcoresc, dar se va slăbi dacă fac asta. Așa că încerc să greșesc de partea în care încă mai am un anumit control.

Cu cât aluatul este mai moale, cu atât crește mai repede.Pur și simplu este mai ușor să se împingă cantități mici de dioxid de carbon pe un aluat mai moale. Dacă aluatul cade puțin după ce a crescut, ați așteptat prea mult și veți găsi că a trecut că este prim. În mod ideal, ar trebui să-l utilizați bine înainte de a ajunge la vârf. Aceasta necesită experiență. Este mai bine să lucrați cu un aluat care este sub răsărit, decât peste răsărit.

Aluat peste răsărit (nu faceți acest lucru).


Când întindeți aluatul, veți descoperi că nu este minunat pentru a vă răsuci peste cap. Ar fi fost grozav la asta când ai făcut prima dată testul geamului. Dar acum, când a crescut, este moale ca untul și se întinde ușor. Nu vă faceți griji cu privire la rotire. Dacă doriți să impresionați pe toată lumea cu rotire, faceți un aluat mai uscat cu o făină de gluten și mai multă sare și lăsați-l să îmbătrânească doar câteva ore și puteți fila tot ce doriți.

Nu folosiți niciodată un sucitor sau nu frământați aluatul sau nu îl manipulați. Doar scoți bulele și vei avea un aluat plat.

Construiți-vă o mică jantă cu degetele. apoi intinde aluatul. Puteți vedea cât de neted arată acest aluat?

Întindeți aluatul pe blat și apoi treceți la coajă. Marmura este suprafața perfectă pentru împrăștierea aluatului. Un obiectiv este să folosești foarte puțină făină de bancă, mai ales dacă gătești peste 800F. La temperaturi ridicate, făina va deveni amară, deci este mai bine să modelați pe blat, apoi să vă deplasați la coajă, ceea ce va duce la mai puțină făină de bancă. Cu un aluat foarte umed, acest lucru necesită o anumită practică. Nu trebuie neapărat să folosești multă făină de bancă, dar trebuie să fie uniformă. Nu vrei ca aluatul să se lipească de coajă, desigur. Am pus făină într-un castron și am scufundat ușor aluatul, obținând toate părțile, inclusiv marginea, apoi îl mut pe blatul de granit. Am pus doar o cantitate mică pe coajă, pe care am întins-o uniform cu mâinile mele. Când trec de la blat la coajă, cea mai mare parte a făinii de pe aluat se scutură .. Odată pe coajă, agitați-o din când în când pentru a vă asigura că aluatul nu este blocat. Agitați-l întotdeauna chiar înainte de a-l introduce în cuptor, altfel puteți constata că este lipit de coajă și cădea neuniform pe piatră. În acel moment, probabil că nu vă puteți recupera bine și veți face o mizerie. Așa că agitați întotdeauna chiar înainte. Când fac plăcinta, lucrez repede, pentru a nu lăsa umezeala din aluat să iasă prin stratul mic de făină uscată. Apoi, și acest lucru este important, scutur coaja înainte de a o introduce în cuptor, doar pentru a mă asigura că este slăbită. De fapt, îl puteți scutura oricând în timpul procesului. Dacă luați prea mult timp pentru a pune toppingurile sau există o anumită întârziere, agitați din nou. Asigurați-vă că nu se lipeste niciodată. Nu recurgeți la utilizarea prea multă făină sau făină de porumb sau gri. Este nevoie doar de practică pentru a folosi foarte puțină făină, dar totuși nu-l lipiți.

Dacă ați făcut corect aluatul, ar trebui să îl puteți răspândi fără probleme. Dacă vă trage înapoi și încearcă să se micșoreze, nu l-ați amestecat suficient. Dacă ați făcut jumătate din pașii de mai sus, nu ar trebui să vă confruntați cu această problemă.

Puteți întinde aluatul puțin câteodată. Faceți-o la jumătatea drumului, apoi așteptați 10-15 secunde, apoi răspândiți puțin mai mult, apoi puțin mai mult. Fii blând cu ea.

Această fotografie este din aceeași plăcintă cu aceasta. Această plăcintă a fost foarte interesantă din mai multe motive. Deși am o mulțime de practici în manipularea aluatului umed, aceasta este prima dată când am încercat să frământ mâna în cel puțin 5 ani.

Am început în castron cu 75% din făină (pâine KA), sare, apă, piscină și un vârf de IDY. Am făcut o autoliză de 12 minute, 6 minute amestec manual cu o lingură, adăugând făină pe parcurs și 15 minute după odihnă. Apoi am frământat manual 1 minut. Am mai odihnit 5 minute (Nu mi s-a părut delicat, așa că am vrut să-l odihnesc din nou), apoi încă 30 de mâini secundare frământați, apoi formați. Presupun că a fost o hidratare de 65-66%, la fel ca fotografiile de aluat de mai sus. Știu că este foarte mare pentru un aluat frământat manual și necesită puțină practică. Dar nu s-a lipit deloc de mâinile mele pentru că m-am obișnuit cu cum să mă descurc cu aluatul cu hidratare ridicată. Trucul este să păstrați exteriorul uscat doar cu cea mai subțire acoperire de făină. De fapt, țin doar partea lângă mâini acoperită, cealaltă parte este umedă. Apoi trag aluatul extinzând partea uscată și o închid spre partea umedă. Acest lucru se repetă iar și iar. Pe măsură ce latura uscată se întinde, devine puțin mai umedă, apoi vă înmuiați din nou în făină și continuați. S-a copt la 1:40. Din păcate, brânza a fost mozz uscată Polly-O pentru că eram disperată.

4- Cuptorul: Am cuptorul cu manevră de peste 800 F. Folosiți această secțiune cu precauție: adică nu avocați, vă rog. Vă spun doar aici ce am făcut. Nu-ți spun ce ar trebui să faci. Sunteți responsabil pentru orice alegeți să faceți. În Napoli, Italia gătesc pizza de foarte mult timp la temperaturi foarte ridicate. Aici se întâmplă niște fizici reale. Tradiția este să gătești cu un cuptor din cărămidă. Nu am cuptor din cărămidă. Deci, asta fac:

La majoritatea cuptoarelor electronica nu vă permite să treceți peste 500F, cu aproximativ 300 de grade mai puțin decât este necesar. (Încercați să coaceți prăjituri la 75 în loc de 375 și vedeți cum merge). Căldura este necesară pentru a încărca rapid crusta înainte ca aceasta să aibă șansa să se usuce și să se transforme într-un biscuit. La această temperatură, pizza durează 2-3 minute pentru a fi gătită (o diferență de numai 25F poate schimba timpul de gătit cu 50%). Este carbonizat, dar moale. La 500F durează 20 de minute pentru a obține doar culoarea blondă și mai mult timp în cuptor și se va usca. Am gătit pizza bune la temperaturi sub 725F, dar niciodată una grozavă. Dulapul majorității cuptoarelor este, în mod evident, conceput pentru căldură gravă, deoarece ciclul de curățare se va ridica la peste 975, care este citirea maximă pe termometrul meu digital cu infraroșu Raytec. Exteriorul dulapului nici măcar nu ajunge la 85F când cuptorul este la 800 în interior. Așa că am decupat încuietoarea folosind foarfece de grădină, astfel încât să o pot rula pe ciclul de curățare. Am împins o bucată de folie de aluminiu în zăvorul ușii (comutatorul luminii ușii), astfel încât dispozitivele electronice să nu creadă că am încălcat unele reguli deschizând ușa când crede că este blocată. Cuptoarele din cărămidă sunt în formă de cupolă. Căldura crește. În partea de sus este mai multă căldură decât în ​​partea de jos. Un cuptor din cărămidă cu podea de 800F ar putea avea un plafon de 1200F sau mai mult, la doar un picior deasupra. Acest lucru este esențial. Partea superioară a pizza este umedă și nu este în contact direct cu piatra, așa că va găti mai lent. Prin urmare, pentru a găti uniform, vârful cuptorului ar trebui să fie mai fierbinte decât piatra. Pentru a realiza acest lucru, acoper partea superioară și inferioară din piatră pentru pizza cu folie fixă. Acest lucru îl menține răcit pe măsură ce restul cuptorului se încălzește. Când iau o citire digitală a pietrei, o îndrept spre folie și de fapt citește căldura reflectată din vârful cuptorului. Când atinge 850, iau folia de pe vârf cu clești și apoi citesc piatra. Este cam 700-725. Acum îmi fac pizza. Pe măsură ce mă pregătesc, cuptorul va ajunge până la 800 de etaje, 900+ Top. Perfect pentru pizza. Diferite cuptoare au distribuții de căldură diferite. Am experimentat extensiv cu folie pentru a redistribui căldura. Am încercat să folosesc un strat, mai multe straturi și am ajustat cantitatea pe care am folosit-o în partea de sus și de jos. De asemenea, m-am jucat folosind partea strălucitoare în sus sau în jos etc. În cele din urmă, am elaborat un sistem simplu pentru mine. Unii au încercat să obțină căldură mare folosind un grătar. Acest lucru poate produce căldură ridicată, dar totul de jos. S-ar putea regla diferențialul, jucând jocuri cu folie. Dar un cuptor cu căldură de sus este mai bun.

Temperatura exactă necesară depinde de tipul de făină și de cantitatea de apă. Cu cât sunt mai multe proteine, cu atât arde mai repede. Bună, făina de gluten poate arde la aceste timpuri. În general, recomand făină de gluten mai mare pentru cuptoarele cu temperatură mai mică. Acest lucru va produce o plăcintă în stil NYC. Pentru o plăcintă mai napolitană recomand făină cu proteine ​​mai scăzute și un cuptor mai fierbinte. Eu folosesc Pâine mai degrabă decât KASL la aceste temperaturi ridicate. Făina Caputo Pizzeria 00 are și mai puține proteine ​​decât pâinea KA. Vezi raportul meu de mai jos. De asemenea, cu cât este mai uscat, cu atât arde mai mult. Deci, în general, la temperaturi ridicate aveți nevoie de un aluat foarte umed.

Mă asigur că acoper orice sticlă de cuptor liber cu 2 straturi de folie pentru că se va sfărâma dacă o picătură de sos ajunge pe ea. Cu folia este bine. Mă asigur că folia este slăbită. Dacă este montat pe sticlă, va transfera căldura prea repede și sticla este încă în pericol. O altă problemă este că, odată ce începe ciclul de curățare, pompează doar căldura în cuptor și nu pot reduce temperatura. Dacă încep cu întârziere (oaspeții mei întârzie sau aluatul meu are nevoie de încă 30 de minute pentru a crește), nu pot să opresc doar cuptorul și apoi să-l pornesc din nou în 15 minute. Odată ce anulez ciclul de curățare, nu îl pot porni din nou până când cuptorul nu se răcește sub 500F (cel puțin în cuptorul meu Kitchen Aid). Prin urmare, trebuie să aștept și să mă întorc cu bicicleta. Este ca o încercare de o oră. Dar am lucrat în jurul acestor probleme și acum am suficientă experiență încât să-mi pot controla temperatura. Pot răci piatra, de exemplu, așezând o tavă de tablă pe ea timp de un minut sau cam așa ceva. Va absorbi o cantitate imensă de căldură foarte repede. Nu fac asta niciodată cu teflon care eliberează substanțe chimice toxice nevăzute peste 600F. I Îndepărtați această tigaie cu coaja, mai degrabă decât cu mănuși pentru cuptor pentru a preveni arsurile. Ocazional, așez și eu ceva în dulceața ușii, ca un ciocan de carne, pentru câteva minute, pentru a lăsa să se încălzească.

Cuptor de cărămidă vs. Alte cuptoare: Am o listă cu restaurantele mele pizza preferate în partea de jos. Toate, în afară de una, folosesc cuptoare din cărămidă pe cărbune. În mod interesant, locul 1 folosește un cuptor vechi obișnuit cu gaz pe care îl vedeți în orice magazin de pizza din New York. Acesta este Johnny's în Mt. Vernon, NY. Merită sigur un pelerinaj. De asemenea, folosesc Mozzarella tăiată în felii uscate în loc de proaspătă. Dă-ți seama. Acel loc este o enigmă. De asemenea, sunt foarte secrete. Pot să vă spun că folosesc cu siguranță o cultură de aluat pentru că am obținut-o de la pizzeria de peste drum (drojdiile pot prelua un cartier), dar s-a stins. O să o iau din nou cândva.

Mmmmm. Nu aveți nevoie de un cuptor din cărămidă pentru a încărca perfect o pizza. Acest lucru a fost făcut într-un aparat electric.

Patsy este numărul 2 pe lista mea. A fost # 1, dar ultimele mele 3 călătorii au fost dezamăgitoare. Există un tip nou care lucrează la cuptor și plăcintele ies ca niște pâini plate crocante uscate. Nu a fost bine. Și am văzut o recenzie într-o revistă care avea o fotografie a unei plăcinte Patsy și care arăta, de asemenea, uscată și crocantă, iar articolul chiar o descria așa. Da! Recenzorul de la SliceNY.com a menționat, de asemenea, că s-ar putea să-l retrogradeze pe Patsy dacă mai alunecă. Așadar, asta înseamnă că Johnny's, care era legat de Patsy, stă acum singur în fruntea listei mele. Îl am ca Johnny, Patsy's, Sally, Luzzo, Una Pizza Napoletana, eu, apoi Sac. Sincer, dacă nu-l împușcă pe noul bucătar, Patsy ar putea să cadă din topul meu 5 pentru că acum se sprijină pe lauri. Lombardi's este în regulă în cartea mea. Capuri pentru istorie, dar prea groase și gingioase. Nici Grimaldi și John nu sunt în top 10. Dar originalul lui Totonno este acolo undeva sus.

Înapoi la chestia cu cuptorul din cărămidă. Odată am cumpărat un aluat Patsy și l-am dus acasă la cuptorul meu din Atlanta și l-am copt. Aluatul în sine a fost incredibil. A fost aluatul cel mai fericit, mai blister și elastic pe care l-am văzut vreodată, cu o margine largă. Foarte impresionant. Dar când l-am copt, a fost doar ok. Avea un gust puțin plat. Avea o aromă mai puțin carbonizată, chiar dacă avea o culoare carbonizată. De fapt, avea gust exact ca gustările mele din acel moment. Prin aceasta a fost cu mult timp în urmă. Ultimele mele plăcinte au depășit multe din acestea. Îmi îmbătrânesc aluatul mai mult decât Patsy și cred că asta compensează o parte din diferență. Părerea mea este că cărbunele și focul adaugă aproximativ 10-20%, dar restul este distribuția căldurii. Dacă reușiți corect într-un cuptor obișnuit, veți fi încântați de rezultate. Johnny demonstrează acest lucru fără nici o îndoială. Și ultimele mele plăcinte sunt aproape perfecte. Unele dintre aceste plăcinte arată și au gust ca la o plăcintă Patsy, nu sunt sigur că ați putea face diferența. Și credeți-mă, observ mici diferențe sau nu aș fi ajuns până aici. Aceste ultime plăcinte sunt foarte, foarte apropiate. Fotografiile de mai sus, precum și cele de mai jos sunt exemple bune. Nu pot obține avantaje ale cuptorului din cărămidă, dar îl compensez prin îmbătrânirea aluatului mai mult și acest lucru conferă o aromă suplimentară.

Desigur, dacă aveți acces la cuptorul din cărămidă, în special unul care folosește cărbune, folosiți-l. Dar ÎNVĂȚAȚI să o folosiți. Am văzut prea multe locuri din cuptor de cărămidă care fac pizza teribilă. De ce? Pentru că ei cred că a avea cuptorul este tot ce trebuie să facă. Trebuie totuși să ai totul în regulă. Și am văzut chiar cuptoare din cărămidă unde căldura nu este potrivită. Tocmai am văzut un loc cu un cuptor din cărămidă care îl avea setat la 395F. O astfel de pierdere totală de timp. Cuptorul nu funcționează prin transmiterea magică a aromei de cărămidă în aluat. Funcționează generând mai multă căldură decât un cuptor obișnuit. Cel puțin asta reprezintă 90%. Da, există o uscăciune la arderea lemnului și o fumură și acestea sunt avantajele unui cuptor din cărămidă. Dar cel mai important este căldura foarte mare. Mergeți în plus și obțineți termometrul digital potrivit și lucrați corect cuptorul. Acest lucru va necesita multă practică. Vedeți cuptorul rece și filmul lui Frankie G.

Prima mea experiență în cuptorul cu cărămidă: tocmai am încercat cuptorul din cărămidă al unui prieten. Am avut o mulțime de probleme în a menține temperatura corectă și majoritatea plăcintelor au fost gătite la 500-600F. Deci nu am terminat încă experimentarea. Dar pot spune asta: o plăcintă de 7 minute într-un cuptor din cărămidă are un gust mai bun decât o plăcintă de 7 minute într-un aparat electric. Deci, cu siguranță, se întâmplă ceva bun în acel cuptor. Are legătură cu uscăciunea coacerii. Voi posta mai multe despre acest lucru pe măsură ce progresez.

Decembrie 2006: acum am făcut 5 loturi de cuptoare din cărămidă. Voi completa mai multe detalii mai târziu, dar iată o fotografie cu o plăcintă de 57 de secunde. Arată destul de cool, dar nu a fost în niciun caz plăcinta mea preferată:

5- Folosesc un termometru digital Raytec. Observ că fiecare punct din cuptorul meu are o temperatură diferită. Am învățat ce se întâmplă înăuntru. Aceste mărci sunt mult mai ieftine decât Raytec. Nu le-am folosit, dar mi se par bine și sunt mult mai ieftine, sub 60 USD:

6- Brânză uscată de mozzarella: Acest pas este total opțional și nu mai fac asta. La început am avut probleme cu ruperea brânzei mozzarella din cauza căldurii mari. Am avut, de asemenea, probleme cu sosul care îmbibă aluatul. Așa că am folosit mozzarella de cap de mistreț uscat, feliată pe o mașină sub sos. Acest lucru a protejat aluatul. Dar de atunci am îmbunătățit atât sosul meu, cât și gestionarea mozzarelelor umede, așa că nu mai folosesc brânză uscată. Cu toate acestea, ar trebui să rețin că singura plăcintă pe care am gustat-o ​​și care ar putea fi de fapt mai bună decât Patsy's este Johnny's din Mt. Vernon. Folosesc doar brânză uscată feliată. Nu sunt sigur de brand, dar este fantastic. Patsy nu folosește acest pas și nici nu este adevărat napolitan.

7- Așezați busuioc proaspăt chiar pe brânza sau sosul uscat. Este important ca frunzele să se ude puțin sau să ardă. Doar atingeți vârfurile cu fundul lingurii de sos pentru a umezi. Busuiocul este proaspăt ieșit dintr-o grădină de ierburi. Voi posta mai multe despre asta cândva. Nu vă spălați busuiocul. Doar îl ucide.

Puteți pune busuiocul înainte de coacerea plăcintei sau după

8 - Sos: ani de zile am fost atât de concentrat pe aluat încât am lăsat sosul să cadă. Pur și simplu nu am făcut mare lucru cu asta. Dar acum simt că aluatul meu este în mod constant grozav, m-am concentrat mai mult pe sos și s-a transformat într-adevăr în ceva minunat. Pasul cheie este ceva pe care îl numesc „Clătirea roșiilor”.

Dar mai întâi să începem cu roșiile în sine. Se vorbește mult despre cumpărarea roșiilor cultivate în Valea San Marzano, care are un sol vulcanic bogat. Alții susțin că regiunea este acum poluată. Nu știu. Tot ce știu este ceea ce gust. Nu am fost prea impresionat de San Marzanos pe care l-am încercat. Acestea sunt în ordine brută, cu cele mai bune în partea de sus.


NASA spune că nava spațială Kepler dovedește că poate găsi planete asemănătoare Pământului

Sonda spațială NASA de vânătoare de planete, Kepler, a făcut noi descoperiri radicale despre o planetă infernală la o mie de ani lumină distanță - dovadă, spun oamenii de știință, că ambarcațiunea își va putea îndeplini misiunea de a găsi alte Pământuri în galaxia noastră, cu condiția ca exista.

Oamenii de știință ai NASA au lansat joi analiza lui Kepler a unei planete deja cunoscute „Jupiter fierbinte” numită HAT-P-7b în constelația Cygnus. Nava spațială a cartografiat orbita planetei și a oferit noi detalii despre atmosfera ei tulbure, asemănătoare ozonului, unde temperaturile urcă până la 5.000 grade Fahrenheit.

Analiza demonstrează că telescopul de la Kepler și instrumentele de detectare a luminii sunt de cel puțin 100 de ori mai precise decât detectoarele de la sol care au găsit inițial HAT-P-7b, au spus oamenii de știință la un briefing de la sediul NASA din Washington. Acest lucru ar trebui să fie suficient de bun pentru a observa orice planetă de dimensiuni pinte - cam de dimensiunea Pământului - în așa-numita zonă locuibilă a unei stele, unde temperaturile sunt suficient de calde pentru ca apa să fie lichidă, dar nu atât de fierbinte încât să ardă suprafața planetei. .

"Kepler are capacitatea de a detecta planete de dimensiunea Pământului", a declarat Alan Boss, astrofizician în cadrul Carnegie Institution din Washington, la briefing. „Întrebarea care rămâne este: câte Pământuri există?”

Kepler, care a fost lansat în martie, este prima navă spațială cu misiunea de a găsi lumi potențial locuibile. În următorii câțiva ani, pe măsură ce înconjoară soarele pe o orbită care trece pe Pământ, va scana 100.000 de stele în constelațiile Cygnus și Lyra, în căutarea unor planete.

Dintre cele aproximativ 350 de planete extrasolare descoperite anterior - cele care se află în afara sistemului nostru solar - niciuna nu este candidată pentru planeta „Goldilocks”, unde lucrurile sunt potrivite pentru ca viața să câștige un punct de sprijin. Echipe din Europa și Statele Unite au găsit mai multe super-Pământ, planete puțin mai mari decât planeta noastră de origine. Dar toate sunt fie prea apropiate de steaua lor și, prin urmare, coace infernuri precum Venus, fie prea departe și, prin urmare, lumi cu cuburi de gheață precum Pluto.

De la lansarea Kepler, controlerele și-au petrecut cea mai mare parte a timpului reglând instrumentele sale sofisticate, care sunt concepute pentru a detecta cele mai mici variații ale luminii de la o stea aflată la mii de ani-lumină distanță, care ar putea indica o planetă care o orbitează. Abia în ultimele câteva săptămâni echipa științifică a început să-l treacă pe Kepler, adunând date.

Majoritatea planetelor extrasolare sunt detectate prin măsurarea estompării luminii de la stelele părinte, cauzată de trecerea planetelor în fața lor. Acest lucru este cunoscut sub numele de tranzit. Determinând gradul de estompare și cât de departe este steaua de Pământ, oamenii de știință pot afla cât de mare este planeta, chiar dacă nu o pot vedea direct.

Provocarea de a găsi o planetă de dimensiunea Pământului la distanța corectă de steaua sa este ilustrată de faptul că o planetă de dimensiunea lui Jupiter blochează 1% din lumina unei stele tipice, în timp ce una de dimensiunea Pământului blochează de 100 de ori mai puțin, sau .01%.

HAT-P-7b a fost descoperit anul trecut de instrumentele de pe Pământ. A fost clasificată ca o planetă de dimensiunea lui Jupiter care orbitează la numai 4 milioane de mile de steaua sa - atât de aproape încât un an pe HAT-P-7b are doar două zile pe Pământ. La această distanță, planeta strălucește de căldură în timp ce își înconjoară steaua.

Instrumentele lui Kepler au detectat aceeași scădere în lumina stelelor ca și observatorii de pe Pământ, în timp ce HAT-P-7b a trecut în fața stelei sale părinte. Dar Kepler a reușit să facă mai multe. De asemenea, a detectat o a doua mică scufundare când planeta s-a dus în spatele stelei, cunoscută sub numele de ocultare.

Deoarece această diminuare este de o sută de ori mai mică decât diminuarea cauzată de tranzit, echipa științifică a devenit convinsă că planetele de dimensiunea Pământului sunt la îndemâna lui Kepler.

Instrumentele lui Kepler au arătat că planeta HAT-P-7b absorb o „cantitate uriașă de energie” de la steaua sa, potrivit Sara Seager, un om de știință planetar de la Massachusetts Institute of Technology. Acest lucru ar putea fi cauzat de particule ridicate în atmosfera planetei sau de un fel de ceață asemănătoare ozonului.

Ea a subliniat că toate aceste descoperiri provin din doar 10 zile de observare.

„Aceste date rafinate sunt doar vârful aisbergului”, a spus ea.

Cu toate acestea, Kepler va fi judecat dacă va ajuta la răspunsul la una dintre cele mai mărețe întrebări ale omenirii: Suntem singuri?

Răspunsul la această întrebare va necesita timp. Deoarece vor fi necesare trei orbite pentru a confirma existența unei planete, ar putea fi 2012 înainte ca orice descoperire majoră să fie anunțată, a declarat Bill Borucki, un om de știință spațial la Centrul de Cercetare NASA Ames din Mountain View, California.

Deja, a spus Borucki, „găsim semnale care ar putea fi planete”. Dar a avertizat răbdarea. El a spus că vrea să evite ceea ce s-a întâmplat în primele zile ale cercetărilor asupra planetelor extrasolare, când oamenii de știință au anunțat prematur descoperirile pe care ulterior trebuiau să le retragă.


Calculator de aluat pentru pizza

Făină, apă, drojdie de sare și un cuptor fierbinte pe lemne. Așa au fost făcute primele pizza și așa o fac și astăzi la Napoli.

Cea mai bună pizza napoletană ar trebui să aibă o crustă mare, frumoasă, ușor crocantă și acoperită cu mici pete întunecate cauzate de căldura fierbinte. Centrul pizza trebuie să fie subțire și în mare parte moale și să aibă doar câteva toppinguri delicioase combinate cu o atingere ușoară de fum din cuptorul cu lemne.

Raportul ingredientelor

  • Dovedire la temperatura camerei (min 6 - max 24 ore) sau fermentare la rece (min 8 - max 72 ore)
  • Temperatura cuptorului: 400 - 550 ° C / 750 - 1020 ℉.
  • Timp de coacere: 1 - 4 minute.

Pizza din New York (americană)

Când italienii au început să emigreze în America, și-au luat pizza iubită cu ei în SUA. Majoritatea italienilor au început să facă pizza în cuptoare cu cărbune sau gaz care nu erau la fel de fierbinți ca cuptoarele pe lemne din Italia. Aceasta însemna că pizza avea nevoie de mai mult timp pentru a se coace și că rețeta trebuia să fie ajustată la timpul de coacere mai lung. Așa s-a născut pizza din New York.

Când întindeți o pizza din New York, o veți lăsa puțin mai groasă decât o pizza napolitană sau romană.

Durează între 8 și 15 minute pentru a coace.

O pizza napolitană s-ar usca în această perioadă. New Yorkerul nu o face din cauza ingredientelor sale cheie: ulei și zahăr. Uleiul protejează aluatul de uscare, iar zahărul ajută crusta să se rumenească mai uniform, conferindu-i mai multă aromă.

Raportul ingredientelor

  • Tipo 00 sau făină de pâine: 100%
  • Zahar: 2%
  • Sare: 1,5%
  • Drojdie proaspătă: 0,4%
  • Ulei de măsline: 2,5%
  • Apă: 55% - 65%

Instrucțiuni

  • Dovedire la temperatura camerei (min 6 - max 24 ore) sau fermentare la rece (min 8 - max 72 ore)
  • Temperatura cuptorului: 200 - 300 ° C / 400 - 580 ℉.
  • Timp de coacere: 8 - 15 min s.

Pizza siciliana

de asemenea cunoscut ca si sfincione, focaccia, crustă groasă, pizza adâncă sau tigaie

Pizza siciliană este o pizza foarte versatilă, care are multe nume diferite, în funcție de regiune, oraș sau țară în care este făcută. Deși numele și toppingurile pot varia foarte mult, elementele de bază rămân aceleași.

Aceste pizza au o textură mai groasă, mai moale și mai asemănătoare pâinii decât pizza napolitană, romană sau din New York. Sunt coapte într-o tigaie sau într-o tavă de copt acoperită puternic cu ulei de măsline. Pe măsură ce uleiul se încălzește în cuptor, acesta va prăji baza de pizza, făcându-l foarte crocant și delicios.

Raportul ingredientelor

  • Tipo 00 sau făină de pâine: 100%
  • Sare: 2%
  • Drojdie: 1,5%
  • Ulei de măsline: 1,5%
  • Apă: 55% - 85%

Instrucțiuni

  • Dovedire la temperatura camerei (min 6 - max 24 ore) sau fermentare la rece (min 8 - max 72 ore)
  • Temperatura cuptorului: 250 - 280 ° C / 480 - 540 ℉.
  • Timp de coacere: 15 - 20 minute.

Pizza Canotto

Există o pizza nouă în oraș! Se numește „Canotto”, care se traduce prin barcă gonflabilă.
Această pizza este o ramură a celebrei pizza Napoletana, este făcută din aceleași patru ingrediente: făină, apă, sare și drojdie și este coaptă într-un cuptor fierbinte pe lemne.
Are același centru moale și umed ca pizza napolitană, singura diferență este că crusta Canotto este mult mai mare și este umplută cu aer la fel ca o barcă gonflabilă.

Raportul ingredientelor

Instrucțiuni

  • Fermentare la rece (min 24 - max 72 ore)
  • Temperatura cuptorului: 450 - 520 ° C / 840 - 950 ℉.
  • Timp de coacere: 1 - 3 minute.

Dacă doriți să faceți o pizza Canotto, trebuie să faceți mai mulți pași. Îți voi explica toți cei 6 pași în videoclipul meu de pe YouTube: Cum să faci un Canotto

Pizza napoletană și americană

Când pregătiți pizza, va trebui mai întâi să faceți bilele de aluat înainte de a putea fi transformate în bucățile de cer delicioase pe lemne.

Dimensiunea bilelor de aluat pentru pizza napoletană și americană este destul de similară. Pizza vine în dimensiuni mici, medii și mari. Calculatorul este setat pentru pizza medii. Dacă intenționați să faceți pizza de o dimensiune diferită, puteți modifica această setare.

Figura de mai jos arată greutatea potrivită a bilei de aluat pentru diferite dimensiuni de pizza. După cum puteți vedea, calculatorul adaugă un pic de greutate pentru pizza americană, deoarece pizza americană ar trebui să fie puțin mai groasă decât cea napoletană.

S Pizza = Ø 16 CM / 6 INCH

M Pizza = Ø 28CM / 11 INCH

L Pizza = Ø 34CM / 13 INCH

Pizza siciliana

de asemenea cunoscut ca si sfincione, focaccia, crustă groasă, pizza adâncă sau tigaie.

Dimensiunea acestei pizza este puțin diferită, deoarece pizza nu este coaptă pe piatră în cuptorul dvs., ci într-o tavă / tigaie care intră în cuptor. Văzând că toată lumea are tăvi de copt diferite, nu puteți vorbi doar despre pizza mici sau medii.

Pentru o tavă de copt de 25x20cm / 10x8-inch, va trebui să faceți 650 de grame de aluat. Dacă tava de copt este mai mare sau mai mică, va trebui să vă jucați cu greutatea până când veți găsi rețeta perfectă pentru tava de copt.

Făină

Produceți făină prin măcinarea cerealelor, în primul rând grâu. Există două tipuri de cereale: unul dur și unul moale. Boabele tari sunt măcinate într-o făină galbenă, care este cea mai bună pentru prepararea pastelor, iar boabele moi sunt măcinate într-o făină albă, care este excelentă pentru pâine și pizza. Pentru cel mai bun aluat de pizza posibil, aveți nevoie de o făină albă foarte fină care poate fi obținută numai după un proces lung și lent de măcinare și cernere a grâului. Cea mai bună făină pe care o puteți cumpăra este cunoscută sub numele de tipo 00.

Datorită fineții sale, făina tipo 00 poate absorbi cantități foarte mari de apă, variind de la 50% până la 100%. Acest lucru permite pizza să rămână drăguță și crocantă, fără a se usca în cuptor.

Dacă nu găsiți făină tip 00, puteți folosi făină de pâine obișnuită. Nu ar trebui să folosiți niciodată făină universală sau de tort. Dacă utilizați făină de pâine, care nu a fost cernută la fel de fin ca tipul 00, nu veți putea folosi la fel de multă apă. Este încă posibil să preparați pizza destul de bune cu făină normală de pâine, dar aș recomanda să folosiți doar între 50% și 60% apă pentru a preveni aluatul să devină supă.

Cantitatea de apă

Calculatorul de aluat pentru pizza presupune că utilizați făină tip 00. Dacă acesta este cazul, nu va trebui să faceți modificări la procentul de apă indicat.

În cazul în care utilizați făină obișnuită de pâine, ar fi înțelept să setați parametrul între 50% și 55%, deoarece floarea obișnuită a pâinii nu poate absorbi cantități mari de apă. Dacă nu folosiți mai puțină apă cu făină de pâine, aluatul dvs. se va uda și va fi supat.

Sarea adaugă în principal aromă aluatului dvs., dar protejează aluatul împotriva efectelor bacteriilor dăunătoare și întărește structura glutenului din aluat.

În timpul procesului de coacere, sarea va da crustei o culoare maro frumoasă.

Aș recomanda să folosiți sare de mare sau sare kosher în loc de sare de masă. Sarea de masă este foarte prelucrată și conține doar o fracțiune din mineralele benefice pe care le au sarea de mare și cea kosher.

Ce este drojdia?

Drojdia este un organism unicelular care este invizibil cu ochiul liber.

Acest organism se hrănește cu zaharuri și amidon din aluatul dvs. și eliberează gaze care creează mici buzunare de aer în aluat, ceea ce îl va face să crească și să-i dea o aromă excelentă.

De ce este atât de puțină drojdie în aluatul pentru pizza?

Acest lucru se datorează faptului că aluatul de pizza ar trebui să aibă o creștere lungă, de 8 ore. Când îți dai aluatul atât de mult timp pentru a crește, chiar și un pic de drojdie va face trucul. Ați putea accelera procesul adăugând mai multe drojdii, dar nu aș recomanda asta! O creștere lentă va spori aroma aluatului, făcându-l, de asemenea, mai nutrițional!

Ce se întâmplă dacă folosesc drojdie uscată în loc de drojdie proaspătă?

Nici o problemă. De asemenea, puteți folosi drojdie uscată. Doar asigurați-vă că utilizați jumătate din cantitatea de drojdie proaspătă recomandată de calculator. Acest lucru se datorează faptului că drojdia uscată este concentrată, astfel încât drojdia uscată este mult mai puternică decât aceeași cantitate de drojdie proaspătă.

Frământare

  • 2 boluri
  • O lingură
  • Cântare care pot măsura grame
  • Făină, apă, drojdie și sare

Accesați calculatorul, introduceți stilul preferat și numărul de pizza pe care doriți să le faceți.
Pur și simplu apăsați butonul de calcul și BOOM! veți avea o rețetă personalizată.

1. Mai întâi, luați 2 boluri și adăugați la una dintre ele cantitatea de făină specificată de calculator.

2. Umpleți al doilea castron cu cantitatea de apă pe care calculatorul vă spune să o folosiți. Asigurați-vă că apa este suficient de rece (va fi între 12 ℃ / 53 ℉ și 19 ℃ / 66 ℉).

3. Adăugați sarea (de preferință sare kosher sau sare de mare), amestecați-o în apă până se dizolvă complet.

Acum este timpul să dizolvați drojdia în apă, dar există o mare problemă: drojdiei nu îi place apa sărată, deoarece sarea va deteriora drojdia. Ceea ce înseamnă că aluatul dvs. nu va crește așa cum ar trebui.

4. Așadar, luați o parte din făina din vasul numărul unu (aproximativ 10%) și o amestecați în apa sărată. Nu trebuie să fiți foarte exacți, dar este un pas foarte important, deoarece făina va proteja drojdia împotriva sării, permițându-i să-și facă treaba în mod corespunzător.

5. Bine. Când ați amestecat sarea și 10% din făină în apă, puteți adăuga drojdia proaspătă. Dacă nu aveți drojdie proaspătă, puteți folosi drojdie uscată, dar asigurați-vă că utilizați jumătate din cantitatea recomandată de calculator. (da, este o cantitate mică, dar credeți-mă, funcționează!) Când drojdia este amestecată în apă sărată, înflorită, puteți adăuga restul de făină.

6. Acum toate ingredientele sunt în castron, le puteți amesteca liber cu o lingură sau cu vârful degetelor.

7. Când totul este amestecat împreună, puteți începe să frământați aluatul până când are o consistență uniformă, moale și elastică. Acest lucru durează de obicei aproximativ 8 până la 20 de minute de frământare.

FERMENTAREA LA FRIG

După ce ingredientele au fost amestecate și aluatul a fost frământat, a sosit timpul pentru verificare și creștere!

Există două opțiuni despre cum să lăsați aluatul să reziste și să crească:

Opțiunea 1: temperatura camerei (6-24 ore)

  1. După ce frămânți aluatul, îl acoperi cu folie alimentară sau cu un prosop umed și îl lași să se odihnească timp de 2 ore.
  2. După ce au trecut 2 ore, puteți porționa aluatul în bile (consultați calculatorul pentru a afla cât de mare ar trebui să vă faceți bilele de aluat)
  3. Acoperiți din nou bilele de aluat cu folie alimentară sau un prosop umed și lăsați-le să crească la temperatura camerei 18-21 for timp de 4-22 ore.
  4. Apoi faceți pizza.

Opțiunea 2: Nivelul următor (8-72 ore)

Când doriți să faceți un aluat de nivelul următor, mai gustos, mai ușor de digerat și care are o creștere mai mare a crustei, încercați următoarele:

  1. După ce frământați aluatul, îl puteți rezista la rece, adică îl puneți direct în frigider (4-7) acoperit cu folie alimentară sau un prosop umed. Sau chiar mai bine, puneți-l într-un recipient etanș.
  2. Apoi lăsați-l la frigider timp de 8 până la 72 de ore.

Când îl scoateți din frigider, îl așezați pe o masă cu flori ușoare, astfel încât să puteți porționa aluatul în bile (Verificați calculatorul pentru a afla cât de mari ar trebui să vă faceți bilele de aluat).

3. Ultimul pas este foarte important, aluatul trebuie să fie la temperatura camerei înainte de a-l transforma în pizza, așa că asigurați-vă că așteptați 2 până la 4 ore și apoi du-te du-te gooo!

Da! Ți-ai făcut propriul aluat de pizza.

Rezistați. Așteptați un minut. Ce tocmai s-a întâmplat? Ce este dovedirea / fermentarea și de ce face aceasta pizza la nivelul următor?

După ce ați amestecat mai întâi ingredientele, ați pus în mișcare 2 procese.

- În prima, aluatul va începe să crească, deoarece drojdia se hrănește cu zaharurile din aluat și produce gaze care determină creșterea aluatului în dimensiune.

- Celălalt proces se numește dovedire sau fermentare. În acest proces, bacteriile descompun amidonul în zaharuri mai simple.

Cele două procese încep în același timp, dar corecția durează mult mai mult, deoarece bacteriile trebuie să descompună toate amidonul pentru a face un aluat aerisit, ușor de digerat. De aceea, aluatul foarte bun are nevoie de cel puțin 8 ore de creștere și, de preferință, chiar mai mult timp pentru a dovedi.

Dovada aluatului pentru o lungă perioadă de timp duce la o aromă mai gustoasă, mai complexă, la o carbonizare mai frumoasă și la o pizza mai ușor de digerat. Dar trebuie să opriți procesul de creștere punând aluatul în frigider în timp ce procesul de verificare continuă.



În Napoli și în jurul acesteia, felul de mâncare este cunoscut sub numele de pizza Rustica, pizza ripiena sau pizza chiena.

Diferitele ortografii și nume provin din diferite regiuni și dialecte în italiană, dar toate înseamnă același lucru. Este o pizza umplută.

Pizza Rustica este stratificată cu multe tipuri de carne importate, precum salam proaspăt de genoa și brânzeturi tradiționale italiene.


Fumător de propan MPS 340 / G ThermoTemp XL de construcție


Acesta este primul fumător de propan cu termostat, ceea ce face acest bebeluș infailibil. Setați cadranul ThermoTemp & # 8217s de la 175 ° la 350 ° F, iar termostatul din interior va regla arzătorul la fel ca un cuptor de bucătărie interior. Tot ce trebuie să faceți este să adăugați lemn în tava de deasupra arzătorului pentru a începe fumatul & # 8217.

Faceți clic aici pentru a citi recenzia noastră detaliată

Mănuși rezistente la căldură, cu mâneci foarte lungi, țin obiectele fierbinți

Dacă folosiți mănuși de cuptor la grătar, este timpul să faceți tranzacții. Salutați aceste mănuși de sudor din piele de căprioară și # 8217. Sunt suficient de rezistente la căldură pentru a manipula grătarele fierbinți și suficient de flexibile pentru a manipula cleștele. Mânecile foarte lungi vă permit chiar să ajungeți adânc în focar pentru a muta buștenii fierbinți fără a vă arde. Fave-ul nostru.

Faceți clic aici pentru a citi recenzia noastră detaliată

Faceți clic aici pentru a comanda de la Amazon

Dacă aveți un fierbător Weber, aveți nevoie de Sear Slow & # 8216N & # 8217


Slow & # 8216N & # 8217 Sear transformă grătarul dvs. într-un fumător de primă clasă și creează, de asemenea, o zonă de ardere extrem de fierbinte pe care o puteți utiliza pentru a crea fripturi de tip steakhouse.
Faceți clic aici pentru articolul nostru despre acest instrument de descoperire


De ce am nevoie de ulei de măsline

Uleiul este cu adevărat important atunci când vine vorba de aluatul pentru pizza și este un ingredient multifuncțional atunci când vine vorba aluat de pizza producție. Adăugarea de ulei la pizza poate afecta orice, de la crocantă până la aroma de crustă, precum și modul în care se manipulează aluatul în timpul modelării. Pot fi folosite și alte uleiuri, cum ar fi canola, floarea-soarelui sau soia, dar nu au adăugat aceeași aromă ca și uleiul de măsline.

În cele din urmă, se rezumă la ceea ce folosiți aluatul pentru pizza. Dacă mergeți pe calea sărată, vă recomand să folosiți ulei de măsline, cu toate acestea, dacă doriți să faceți o pizza de desert, încercați un ulei de floarea soarelui sau de canola.


Urmăriți cum să o faceți

Iată videoclipul rețetei pentru a frământa aluatul cu mâna. Vedeți mai jos metoda procesorului alimentar de 40 de secunde. (PS A tăiat accidental zahăr, oops! Înlocuiește videoclipul în scurt timp!)

Și iată videoclipul rețetei pentru aluatul de pizza de 40 de secunde. După ce se face aluatul, pașii sunt exact aceiași, iar crusta de pizza iese exact la fel!

Ți-e foame de mai mult? Abonați-vă la newsletter-ul meu și urmăriți pe Facebook, Pinterest și Instagram pentru toate cele mai recente actualizări.


Priveste filmarea: Las Mejores pizzas de Nápoles, Italia (Iulie 2022).


Comentarii:

  1. Imad

    Noile episoade de Bleach ies atât de rar, chiar și Lazyu pe bloguri .. Autor, mulțumesc.

  2. Tristin

    It absolutely not agree with the previous phrase

  3. Cassivellaunus

    i like this topic

  4. Zapotocky

    Exact! Cred că aceasta este ideea excelentă.



Scrie un mesaj