Rețete tradiționale

Câștigătorii premiului James Beard, atunci și acum: cum se compară?

Câștigătorii premiului James Beard, atunci și acum: cum se compară?

Se pot schimba multe în 25 de ani; de la cozi de cal laterale până la încuietori ombre, de la Fresh Prince la Kendrick Lamar, fiecare gen al stilului nostru de viață a văzut tendințe venind și plecând.

Nu este diferit pentru scena culinară. La rândul său, acest lucru afectează ceea ce constituie un restaurant și un bucătar premiat.

Cu toate acestea, există tendințe, există unele caracteristici universale încercate și adevărate ale câștigătorilor JBA? Câteva calități fundamentale care stau la baza refluxului și fluxului mișcărilor culinare populare? Câștigătorii primelor premii James Beard din 1991 ar avea o șansă în 2015?

La premiile inaugurale James Beard Foundation, bucătăria franceză a deținut încă cea mai înaltă curte. Mulți dintre câștigători, inclusiv primul bucătar remarcabil, Wolfgang Puck, aveau experiență în bucătăria franceză, au servit o parte din restaurantele lor sau au venit din Franța. Câteva valori aberante au condimentat pachetul, cum ar fi Rick Bayless și restaurantul său mexican Topolobampo, și Jasper White, cu accent pe specialitățile din New England.

Serviciul și atmosfera s-au distorsionat spre mese rafinate. Fețele de masă albe și jachetele necesare au fost regula câștigătorului Outstanding Restaurant Bouley. Restaurantul eponim Watergate al lui Jean Louis Palladin era mai probabil să atragă politicieni și demnitari în vizită decât mulțimea locală din Washington, D.C.

În 2015, există mult mai multă varietate în rândul câștigătorilor premiului James Beard. Meniurile de degustare și cursurile la pachet sunt obișnuite, dar bucătăria este la îndemână. Câștigător remarcabil al restaurantului Bâtard oferă interpretări moderne ale mâncărurilor austriece. La Manresa, bucătăria Rising Star Chef Jessica În mare parte, fructele și legumele alcătuiesc inima meniului, în timp ce câștigătorul celui mai bun bucătar: Great Lakes, Jonathon Sawyer, evidențiază bucăți de carne sacadate artizanale și unice Taverna cu seră.

Au dispărut și capcanele mesei rafinate; recolta de câștigători din acest an oferă accesibilitate decât exclusivitate. La Mama flămândă, restaurantul Best Chef: Barry Maiden, câștigătorul nord-estului, codul vestimentar cere pur și simplu oaspeților: „Vă rugăm să purtați haine”. Domenica, unde gătește Cel mai bun bucătar: câștigătorul sudului, Alon Shaya, este mândru de atmosfera sa gospodară și confortabilă. În timp ce unele dintre restaurantele bucătarilor câștigători pot fi totuși o masă dificilă de obținut, chiar și cei mai iubiți dintre ei prezintă o senzație mai relaxată decât câștigătorii din anii anteriori.

Deși s-au schimbat multe, o fațetă a rămas constantă de la primele premii James Beard la cele mai recente: relația cu cultivatorii locali. Câștigătorii din 1991 și 2015 subliniază în mod semnificativ utilizarea ingredientelor locale și dezvoltarea relațiilor de încredere cu fermierii din zona lor. Bucătarii din toată țara și de-a lungul anilor au continuat să facă din aceasta o prioritate în restaurantele lor și creează în mod constant bucătărie premiată.

Deci, câștigătorii premiului James Beard din 1991 ar avea o șansă împotriva grupului din 2015? Este greu de spus, dar un lucru este sigur: pe măsură ce restaurantele evoluează și fundațiile culinare se întăresc, vor exista întotdeauna concurenți fascinanți pentru premiile James Beard.


Cum a eșuat Fundația James Beard cele mai prestigioase premii de restaurant din țară

Finalistii fusesera anuntati. Fusese planificată o ceremonie virtuală. Discursurile de acceptare fuseseră filmate.

Apoi, la sfârșitul lunii august, Fundația James Beard a anunțat brusc că își anulează efectiv Premiile pentru Restaurant și Chef, considerate pe scară largă cele mai prestigioase premii din industria restaurantelor americane, nu doar anul acesta, ci până în 2022.

Gala anuală a cravatelor negre pentru aceste premii - o producție de milioane de dolari la care unii au denumit Oscarurile din industria restaurantelor, cu sponsori de renume precum San Pellegrino, All-Clad, American Airlines și Capital One - au avut deja a fost întârziată și mutată online din cauza pandemiei de coronavirus. Fundația a dat vina pe această retragere dramatică și asupra pandemiei. „A considera că cineva a câștigat sau a pierdut în actualul ecosistem tumultuos al ospitalității nu pare de fapt ceea ce trebuie făcut”, a declarat CEO-ul Clare Reichenbach într-un comunicat de presă.

Cateva zile mai tarziu, New York Times criticul restaurantului Pete Wells a raportat că Fundația James Beard nu a fost în totalitate informată cu privire la motivele deciziei sale. În timpul anunțului, fundația a adăugat în liniște o notă la lista de candidați, susținând că mai mulți candidați „și-au retras candidaturile din motive personale”. Însă, potrivit lui Wells, fundația a considerat, de fapt, unele prea „controversate” și le-a cerut să se retragă „pentru că în timpul verii au apărut noi acuzații cu privire la comportamentul lor personal sau profesional”.

Totuși, cea mai izbitoare a fost revelația că „niciun negru nu a câștigat în niciuna dintre cele 23 de categorii de pe buletinul de vot”, în ciuda multiplilor nominalizați și semifinaliști negri - rezultat care, așa cum a remarcat Wells, „nu ar fi fost o premieră pentru Premiile James Beard. ”

De-a lungul deceniilor de existență, premiile s-au străduit să fie incluzive și reprezentative pentru diversitatea restaurantelor și a bucătarilor americani, iar fundația a început recent să abordeze și să remedieze aceste probleme.

Pe scurt, potrivit lui Wells, Fundația James Beard s-a trezit cu o listă a câștigătorilor de premii care era incompatibilă cu încercarea sa recentă de a se repoziționa ca avangardă pentru cauzele justiției sociale în industria restaurantelor. Acest lucru părea deosebit de greu de reținut în urma mișcării Negre de Lives Matter din această vară - care a stârnit o contabilitate continuă, nu numai în industria restaurantelor și a produselor alimentare, ci în rândul personalului fundației. În loc să fie transparentă cu privire la aceste probleme, fundația a decis să le ocolească prin anularea premiilor.

Ca cineva care a fost implicat în procesul de acordare a premiilor James Beard de mai bine de un deceniu, am fost zguduit de aceste acuzații și mi-am întreprins propria anchetă. O serie de corespondențe cu membrii conducerii fundației, precum și conversații cu alții din cadrul procesului de atribuire și din industria restaurantelor, par să confirme raportarea lui Wells - și anume, că fundația a încercat să ia o scurtătură către virtute manipulând rezultatele premiilor din acest an. și a încercat să o acopere.

Cred că, motivați de dorința de a menține sponsorizarea și banii donatorilor, angajații fundației și-au încălcat propriile etici și proceduri de lungă durată pentru a evita o posibilă reacție publică asupra câștigătorilor premiilor. Mai degrabă decât să încerce să creeze o cale echitabilă înainte, acești angajați au încercat să manipuleze rezultatele după acest fapt, sperând să creeze un aspect superficial de diversitate și sănătate, fără a face munca de a realiza acest lucru într-un mod semnificativ.

Drept urmare, fundația i-a exclus pe membrii comitetului, pe alegători și restaurante - dintre care mulți aveau nevoie disperată de impulsul pe care un premiu ar fi putut să-l dea afacerilor lor în timpul unei pandemii - și a corupt integritatea premiilor. Acest lucru amenință să facă ceea ce este considerat pe scară largă cea mai respectată măsură de excelență culinară a Americii - una care poate fi o platformă pentru o mai mare echitate - fără sens. A lăsa acest lucru să nu fie doar un eșec profesional din partea unei organizații care este aparent un far și gardian al industriei ospitalității, ci unul profund moral și etic.

Înființată în 1986 pentru a onora „decanul bucătăriei americane”, Fundația James Beard este o organizație nonprofit a cărei misiune declarată este „să sărbătorească, să îngrijească și să onoreze bucătarii și alți lideri” din America. De-a lungul anilor, a adăugat inițiative care se concentrează pe durabilitate, bursă și includere în industria restaurantelor.

În pofida programării sale bazate pe probleme, premiile Restaurant și Chef ale fundației au devenit atât bijuteria coroanei, cât și vaca în numerar. Poate din această cauză, mulți cred că procesul de selecție este un conclav al acordurilor claustrate, al favoritismului și al plății pentru jocuri între cardinalii din industrie. Nu a fost conceput în acest fel. Deși sistemul poate părea complicat, de fapt a fost conceput pentru a asigura cât mai multă transparență și imparțialitate, în mare parte ca răspuns la un scandal anterior.

La jumătatea zilei, fundația a fost lăsată în dezordine după o administrare greșită a președintelui de atunci, Leonard F. Pickell Jr. A fost prins însușind fonduri ale fundației, a pledat vinovat de furt și a petrecut în închisoare federală. Curățarea a fost costisitoare - cel puțin 750.000 USD în avocați și onorarii contabili - și organizația nonprofit s-a trezit într-o cădere financiară gratuită, deoarece donațiile, sursa sa principală de venituri, s-au uscat rapid.

Fundația a realizat că, pentru a recâștiga încrederea publicului - și a donatorilor săi - trebuie să se reformeze. Printre numeroasele schimbări de politici, o componentă cheie a reabilitării sale a impus separarea procesului de atribuire de operațiunile fundației. Comitetul care supraveghea premiile, care este compus din voluntari neplătiți, a fost închis ermetic pentru a se proteja împotriva influenței nejustificate din partea fundației și a angajaților săi.

Una dintre temerile principale a fost că bucătarii și restauratorii s-ar putea simți presați să facă favoruri fundației pentru a-și spori șansele de a câștiga un premiu. De exemplu, o piesă centrală a programării fundației este seria de mese pe care o găzduiește la James Beard House pe tot parcursul anului, care include bucătari invitați din întreaga țară. Fiind invitat să gătească la unul dintre aceste evenimente scumpe, biletate, este în general perceput a fi o onoare, dar necesită bucătarului vizitat să suporte o mare parte din costurile asociate (mâncarea pe care o gătește, precum și călătoria la eveniment, printre alte cheltuieli), făcând participarea echivalând cu donarea de mii de dolari către fundație și, prin urmare, un privilegiu accesibil doar bucătarilor cu cea mai mare valoare. (Dacă nu este clar în ce direcție curge largitatea, în timp ce bucătarii câștigă expunere și o măsură de mândrie, pagina de informații pentru bucătarii invitați subliniază cu ajutor că „evenimente precum a dvs. sunt o sursă importantă de venituri pentru fundație”).

Având în vedere potențialul evident pentru quid pro quo, sa considerat vital pentru integritatea premiilor că angajații fundației nu au participat la procesul de atribuire. Pentru a sublinia acest imperativ, fundația a fost de acord cu un set de politici și proceduri care au scos premiile de la îndemâna sa și le-au plasat sub conducerea unui comitet independent de voluntari dezinteresați financiar.

Acest comitet umbrelă de supraveghere supraveghează șase subcomitete separate, fiecare responsabil pentru un set diferit de premii: Leadership, Cărți, Design de restaurante, Broadcast Media, Jurnalism și cel mai cunoscut, Restaurant and Chef Awards. Gala anuală pentru acest ultim set de premii, care se desfășoară în mod tradițional în luna mai, este ceremonia sclipitoare, cu covor roșu, care se asociază cel mai mult cu premiile Fundației James Beard.

Comitetul care supraveghează premiile pentru restaurante și bucătari este format din 20 de membri: opt membri mari și 12 reprezentanți regionali, fiecare reprezentând una dintre cele 12 regiuni geografice ale comitetului. Pentru a asigura un grad de imparțialitate, acești membri ai comitetului nu lucrează în industria restaurantelor, mulți fiind jurnaliști. Fiecare reprezentant regional din comitet organizează 25 de judecători din regiunea lor pentru a oferi perspectivă și cunoaștere a comunității restaurantelor americane la nivel local. La fel ca toți membrii comitetului, judecătorii servesc în mod voluntar și nu sunt plătiți. (Singurele avantaje ale valorii monetare sunt apartenența anuală la fundație - în mod normal 150 USD - și un bilet la ceremonia de premiere, care a fost evaluată la 500 USD în 2019.) Aici mă veți găsi, în partea de jos a piramidei premiilor , unde am fost judecător în regiunea Midwest de 14 ani.

Procesul de atribuire este inițiat de comitet la sfârșitul anului precedent, când judecătorii sunt solicitați pentru nominalizări și contribuții. În lunile următoare, comitetul organizează o serie de sesiuni cu ușile închise pentru a determina semifinalistii pentru premiile din acel an. Lista rezultată de 20 de candidați în fiecare categorie de premii este publicată de obicei în februarie. Aceste semifinaliste sunt scrise și trimise către organul de vot, care este format din membrii comitetului, judecători regionali și toți câștigătorii premiilor Restaurant și Chef. Runda inițială de vot îi reduce pe nominalizați la cinci finaliști pe categorie, care sunt de obicei anunțați până la sfârșitul lunii martie. Un al doilea vot final se desfășoară pentru a determina câștigătorii.

Rezultatele acestui proces de votare sunt tabelate de Lutz & amp Carr, o firmă terță de contabilitate care reprezintă peste 400 de organizații nonprofit. Conform politicii fundației, Lutz & amp Carr trebuie să păstreze confidențial rezultatele primului vot până la al doilea tur de vot, rezultatele votului final trebuie să rămână confidențiale până când sunt anunțate la ceremonia de premiere. Pentru a preveni manipularea, manipularea votului sau rezultatele din scurgeri, nimeni din cadrul fundației nu ar trebui să fie la curent cu aceste informații înainte de a fi făcute publice. Din motive similare, membrii comitetului sunt obligați prin acorduri de nedivulgare.

Anul acesta, se pare că fundația a încălcat aceste politici prin obținerea ilicită a rezultatelor rundei finale de vot înainte de a fi anunțate. Nemulțumită de lista de câștigători potențiali, conform unei povești ulterioare a lui Wells, fundația a încercat să schimbe rezultatul propunând să modifice componența organului de vot și să dețină un vot fără precedent. Prin eliminarea câștigătorilor anteriori - un bloc de vot care este în mod tradițional dominat de bucătari albi, de sex masculin - din revot, fundația spera că o revizuire ar putea da un set de premii mai compatibile cu narațiunea de incluziune pe care a încercat să o spună despre premii. .

Acest lucru a ridicat steaguri roșii în cadrul comitetului, care a împins înapoi propunerea fundației, spunând, potrivit lui Wells, că „a compromis integritatea premiilor”. O revotă nu s-a întâmplat niciodată. Dar fundația nu a lăsat risipa acestui vot avortat: în săptămânile următoare, s-a bazat pe propunerea unui vot pentru a pretinde că nu avea cunoștință despre câștigători.

În declarațiile publice, precum și în e-mailurile către comitet, nominalizați și pe mine, membrii conducerii fundației au negat cu tărie să știe cine sunt câștigătorii. Cu toate acestea, prin corespondența mea cu angajații fundației (care poate fi vizualizată integral aici), a devenit clar că aceste respingeri au fost în mod intenționat înșelătoare.

Într-un e-mail către mine, Alison Tozzi Liu, vicepreședintele fundației pentru marketing, comunicații și conținut, a scris: „În realitate, lipsa diversității în votul inițial din mai și eventuala decizie de a nu distribui premii individuale în August nu au fost legate. După cum s-a menționat anterior, trebuia să existe o revizuire cu candidații eligibili și, prin urmare, nimeni nu avea cunoștință despre câștigătorii finali. ”

Această afirmație relevă o serie de lucruri. În primul rând, sugerează că fundația știa cine sunt câștigătorii, deoarece Tozzi Liu susține că lipsa diversității dintre ei nu a afectat decizia de anulare a premiilor. În al doilea rând, formularea ei indică faptul că aceste negări, până acum, au fost formulate inteligent pentru a apărea ca negări ale cunoașterii rezultatului inițial, când, de fapt, sunt negări de a ști cine ar fi câștigat dacă ar fi existat o revizuire.

Acest joc de mână se bazează pe o revizuire care a fost luată în considerare, pe care Tozzi Liu încearcă să o legitimeze susținând că „subcomitetul complet de restaurante și bucătari a fost de acord cu revota”. Cu toate acestea, din rapoartele lui Wells reiese clar că acest lucru este fals.

Obținerea listei câștigătorilor și încercarea de a manipula o revizuire sunt doar o parte a interferenței fundației cu un proces care a fost conceput pentru a preveni acest lucru. Pe lângă faptul că le-a cerut unor nominalizați să se retragă din cauza acuzațiilor de acțiune greșită, fundația ar fi oferit să ajute cel puțin unul dintre bucătari să se retragă într-un mod care ar fi putut să se sustragă notificării publice sau să implice un motiv diferit pentru retragere. Dacă este adevărat, acest lucru zboară în fața narațiunii fundației conform căreia încearcă să curețe comportamentul necorespunzător în industria restaurantelor. Mai degrabă, acest lucru sugerează că fundația și-a încălcat propriile politici pentru a ascunde un astfel de comportament.

Haosul care se învârte în jurul premiilor din acest an este rezultatul vorbirii despre probleme sistemice, dar făcând puțin pentru a înțelege sau a rezolva cauzele care stau la baza lor. În ultimii ani, a existat o creștere accentuată a îngrijorării cu privire la faptul că industria restaurantelor, în ansamblu, este un domeniu inegal, care îi favorizează puternic pe unii - din nou, în mod tradițional albi și bărbați - în timp ce îi dezavantajează pe alții. Între timp, departe de strălucirea premiilor fundației, muncitorii de zi cu zi ai restaurantelor se confruntă cu inegalități salariale, condiții ostile de muncă, o diferență de gen și o lipsă de reprezentare în rândul celor care dețin pârghiile puterii.

Procesul actual de atribuire este un labirint de compromisuri, la care mulți din comunitatea restaurantelor și restaurantelor au fost de acord tacit. Dar mulți îl găsesc acum undeva pe spectrul dintre nesatisfăcător și inacceptabil și nu și-au dat seama exact ce să facă în acest sens - sau se tem să vorbească deschis despre frustrările lor cu procesul de teama represaliilor de la fundație, în special cu privire la la propriile perspective de atribuire. Chiar și un câștigător trecut pe care îl cunosc a exprimat reticența de a pune la îndoială fundația sau modul în care funcționează premiile.

Cu siguranță, o modalitate de a face premiile mai incluzive este de a restrânge limitele realizării. De exemplu, în prezent, premiile se concentrează foarte mult pe diversitatea geografică, dar categoriile nu fac distincție între restaurantele casual și cele rafinate sau diferitele tipuri de bucătării. Poate ar trebui.

Nu cred că corectarea cursului necesită anularea trecutului. Dar trebuie să încetăm să cerem corectitudine înainte de a clarifica ce înseamnă și ce necesită. Premiile James Beard Foundation sunt o reflectare a industriei restaurantelor pe care o sărbătoresc, iar rezolvarea lor va necesita o examinare mult mai profundă și mai cinstită a problemelor de bază decât cea pe care mulți din comunitatea restaurantelor au avut-o deschis. Acest lucru va necesita, cel puțin, o recunoaștere a faptului că industria este un ecosistem complex de relații simbiotice care nu poate fi ușor descurcat.

Aproximativ jumătate din corpul de vot este acum compus din bucătari, a căror vastă rețea de colegi și prieteni prezintă un câmp minat de conflicte. Sau luați conflictele mele de interese, de exemplu: la fel ca mulți din organul de vot, am relații de lucru cu oameni care sunt eligibili pentru premii - sunt un fotograf care lucrează cu restaurante și hoteluri și am scris în scris o carte de bucate cu bucătari. De asemenea, am solicitat personalități și restaurante pentru a strânge bani pentru cauzele Fundației James Beard. Am dezvăluit întotdeauna aceste relații profesionale, așa cum trebuie judecătorii, și am încercat să rămân fidel procesului de atribuire. Dar acest lucru ar trebui să ilustreze dificultatea de a elimina complet prejudecățile din proces și recunosc că în cele din urmă am fost complice în perpetuarea unei preferințe sistemice pentru cei cu acces la resurse.

Dincolo de corpul de vot, există forțe externe puternice. Companiile de presă și relații publice joacă un rol enorm în a ajuta bucătarii și restaurantele să manevreze în poziții avantajoase și în direcționarea alegătorilor către mesele potrivite. Bucătarii și restauratorii mi-au spus că cheltuiesc anual zeci de mii de dolari pentru a se face și a se menține vizibili grupurilor potrivite de oameni. Și în toate acestea, publicul de mese este adevăratul vârf al lanțului alimentar - o majoritate tăcută care votează cu dolarii săi.

M-am străduit să reconciliez această încurcătură de conflicte, mai ales atunci când au existat interese financiare. Dar cred în ceea ce pot reprezenta premiile și în importanța recunoașterii excelenței, așa că am continuat să particip la proces de ani de zile, strângându-mi mâinile și împingând cât am putut pentru a-l face mai bun din poziția mea. Cu toate acestea, nu mai pot face parte din el, așa cum stau lucrurile, mai ales pentru că este atașat unei organizații de care mă încred din ce în ce mai mult.

Fundația folosește problemele echității și reprezentării pentru a distrage atenția de la ceea ce a făcut: dorește ca comunitatea ospitalității să creadă că este brusc și profund tulburată de procesul de atribuire și de rezultatele sale. Într-o luptă pentru a răspunde la raportarea lui Wells, fundația a emis o declarație în care spunea, în parte, că „a început un audit cuprinzător al fiecărui aspect al procesului de premiere”. Dar cât de semnificativ poate fi, dacă fundația nu va fi transparentă în ceea ce privește manipularea greșită a premiilor sale în acest an?

Refuzurile repetate ale fundației de a explica ce s-a întâmplat de fapt, care au condus la decizia sa de a anula premiile pentru doi ani, continuă să exacerbeze problema. În timp ce comisia de premiere a cerut răspunsuri și răspundere, membrii comisiei sunt obligați prin acorduri de nedivulgare, a căror scop ar putea fi necesar să fie reconsiderat. Mă tem că orice răspunsuri pe care le oferă fundația vor dispărea probabil într-un grup bâlbâit într-o cameră încuiată.

Săptămâna trecută, Mitchell Davis, directorul de strategie al fundației - care nu a răspuns niciodată unui singur e-mail sau întrebare pe care i-am pus-o despre implicarea sa în dezmembrarea premiilor din acest an - a anunțat în mod neașteptat că va părăsi fundația. În postarea de adio pe contul său de Instagram, el a scris că așteaptă cu nerăbdare să „vadă cum evoluează Fundația pentru a face față provocărilor și oportunităților de viitor”. Dar ce se întâmplă cu provocările cu care se confruntă acum fundația - cele pe care Davis le lasă în urmă pentru ca alții să le curețe? Cred că, până când există o presiune publică semnificativă asupra fundației și a sponsorilor săi financiari, fundația va avea puține stimulente pentru a fi lansată.

Fundația trebuie să realizeze că cea mai bună cale înainte este transparența la minimum, ispășirea, dacă este necesar, și reforma la fiecare nivel. Repararea problemelor legate de platitudini și voturi trucate nu este doar o soluție extrem de inadecvată la problemele sistemice - într-un moment în care există o cerere pentru un ecosistem de ospitalitate mai just și mai echitabil, este inacceptabil.

Bonjwing Lee este fotograf și scriitor cu sediul în Kansas City, Missouri. Este judecător în regiunea Midwest pentru premiile James Beard Foundation din 2007.

Dezvăluire: Unii membri ai personalului Vox Media fac parte din organul de vot pentru James Beard Awards.

Corecție: Această piesă a declarat inițial că Fundația James Beard a fost fondată în 1983 și a fost fondată în 1986.


Difuzare media

Film documentar
Acesta este Jazz-ul meu
Se difuzează pe: Vimeo

Video online, locație fixă ​​și / sau instructiv
Grace Young - Terapeutul Wok
Se difuzează pe: GraceYoung.com și YouTube

Personalitate / gazdă remarcabilă
Roy Choi
Pâine spartă cu Roy Choi
Se difuzează pe: Tastemade și KCET

Program de televiziune, în Studio sau Locație fixă
Masa mexicană a lui Pati - Turul local al orașului Culiacán
Se difuzează pe: WETA distribuit la nivel național de American Public Television

Program de televiziune, pe locație
Las Crónicas del Taco (Cronici Taco) —Canasta
Se difuzează pe: Netflix

Excelență tehnică vizuală și audio
Masa bucătarului
Adam Bricker, Chloe Weaver și Will Basanta
Se difuzează pe: Netflix

Raportare vizuală (la televizor sau online)
Putred - Războiul avocado
Reporteri: Christine Haughney, Erin Cauchi și Gretchen Goetz
Se difuzează pe: Netflix


În spatele anulării premiilor James Beard, Worries About Chef’s Behavior și No Black Winners

Decizia de a pune onorurile, Oscarurile restaurantelor americane, la pauză a venit pe fondul îngrijorărilor cu privire la lipsa diversității și a acuzațiilor împotriva unor nominalizați.

(Actualizare: 28 august 2020. Acest articol a fost actualizat pentru a reține că Pete Wells a lucrat în comitetul de restaurante al premiilor James Beard timp de doi ani.)

Declarația Fundației James Beard, săptămâna trecută, că nu va anunța câștigătorii marilor premii de restaurant și bucătar din acest an i-au uimit pe Blake Spalding și Jen Castle, cei doi bucătari care dețin Hell’s Backbone Grill & amp Farm în Boulder, Utah.

Cu o săptămână înainte, doamna Spalding și doamna Castle înregistraseră un scurt videoclip la cererea fundației, în care se prefăceau că acceptă premiul pentru care fuseseră nominalizați, Best Chef Mountain. Li s-a spus să țină un discurs de acceptare de 30 de secunde, și-au mulțumit angajaților, apoi au aplaudat și au râs 90 de secunde, de parcă tocmai ar fi câștigat.

Li s-a spus tuturor nominalizaților să facă un videoclip de genul acesta. Totuși, și-au permis să-și ridice speranțele. Apoi au primit un e-mail în masă de la fundație, anulând totul.

„Am fost cu adevărat evacuați”, a spus doamna Spalding. „A fost un lucru cu adevărat demoralizant și distrugător să fii atât de aproape și să-i faci,„ Nu contează ”.”

Nu a fost singura luată prin surprindere. Câțiva oameni din comitetul de voluntari care administrează premiile restaurantelor au declarat că au aflat cu aproximativ o oră înainte de anunțul că nu vor exista câștigători noi anul acesta, deoarece păreau „minori” în comparație cu dificultățile cu care se confruntă acum restaurantele.

Comunicatul de presă al fundației a declarat că decizia de a nu numi câștigătorii în 2020 sau 2021 a fost luată „după deliberări serioase și consultări cu membrii industriei, comitetele de premiere, personalul JBF și partenerii”. Dar zilele premergătoare deciziei au fost atât de frenetice, încât mulți oameni apropiați de premii spun că nu sunt foarte siguri de ceea ce s-a întâmplat.

Numele câștigătorilor urmând să fie difuzate la o ceremonie virtuală stabilită la sfârșitul lunii septembrie, fundația s-a străduit să rămână la timp, în timp ce pământul se mișca sub picioarele sale. Muncitorii din restaurante mergeau pe rețelele de socializare pentru a-și denunța șefii. Publicul care se ocupă de restaurant își schimba rapid noțiunile despre comportamentele bucătarului care ar trebui recompensate, care treceau cu vederea și care evitau. Pe măsură ce protestele Black Lives Matter au înflorit în toată țara, răbdarea a devenit tot mai slabă cu privire la cât de puține oportunități sunt oferite bucătarilor negri, inclusiv posibilitatea de a câștiga premii Beard.

Însuși Fundația James Beard încerca să-și lase originile ca un grup care celebra industria restaurantelor și să se transforme într-unul care a condus taxele pentru reformă.

A fost mult de manevrat. Până săptămâna trecută, liderii fundației se hotărâseră să anuleze restul sezonului de premii 2020, care cu doar câteva zile înainte părea o posibilitate îndepărtată.

Lista scurtă a candidaților fusese anunțată în luna mai. Votul final fusese exprimat și numărat la scurt timp după aceea. Dar în iulie și august, lista de nominalizați a început să se destrame, potrivit interviurilor cu oficialii fundației, nominalizați și membri ai comitetului care administrează premiile restaurantelor și bucătarilor.

Unii bucătari s-au scos din fugă. Fundația a cerut altora să renunțe, considerându-i prea controversați, deoarece în timpul verii au apărut noi acuzații cu privire la comportamentul lor personal sau profesional. Criticii, reporterii și alte persoane din mass-media din comisia de premiere a restaurantelor spun că au fost copleșiți de numărul și viteza cu care bucătarii au căzut sub suspiciune.

La o întâlnire de urgență organizată la Zoom la sfârșitul lunii iulie, un membru al personalului fundației care a văzut rezultatele finale ale votului a ridicat o a doua îngrijorare: niciun negru nu a câștigat în niciuna dintre cele 23 de categorii de pe buletin.

Aceasta nu ar fi fost o premieră pentru premiile James Beard. Fundația și comitetul pentru premiile restaurantelor promiseră de multe ori recent, totuși, că vor prezenta mai multe liste de candidați. Mulți observatori au văzut progrese. Anul acesta, un număr de bucătari negri au fost numiți ca semifinaliști sau nominalizați. Dar au pierdut în runda finală de vot, potrivit unor persoane cărora li s-a informat despre defalcarea rasială a rezultatelor.

„A venit mesajul că știau cine sunt câștigătorii, iar câștigătorii nu arătau așa cum vor să arate”, a spus un membru al comitetului, care a vorbit cu condiția anonimatului din cauza îngrijorării cu privire la încălcarea acordului de nedivulgare panoul este necesar pentru a semna.

După o discuție, o sugestie a fost prezentată comitetului. „Am propus eliminarea câștigătorilor anteriori” din organul de vot, a declarat Mitchell Davis, directorul de strategie al fundației.

Conform procedurilor descrise pe site-ul fundației, voturile pentru premiile restaurantului și bucătarului sunt acordate celor 20 de membri ai comitetului restaurantului, celor aproximativ 200 de judecători regionali pe care îi numesc și sutelor de oameni care au câștigat premii în trecut .

Înființat în 1990, programul de premiere cuprinde mai multe domenii, inclusiv design, jurnalism, cărți și mass-media difuzate. Dar premiile care se numesc Oscarurile lumii alimentare sunt cele acordate bucătarilor și restaurantelor. (Acest reporter a primit șase dintre premiile de jurnalism și a servit în comisia de premiere pentru restaurante în 2005 și 2006.)

Premiile pentru restaurante și bucătari au reflectat mult timp afacerea restaurantelor americane în sine, ale cărei cele mai înalte pante de putere și prestigiu au avut tendința de a fi paza bărbaților albi care gătesc alimente derivate în principal din Europa de Vest.

Dl Davis și alții consideră blocul de vot al câștigătorilor anteriori ca o posibilă sursă a ceea ce el numește „părtinire sistemică”. Dar scoaterea lor din proces după ce s-au numărat voturile i-a lovit pe mulți membri ai comitetului restaurantului ca pe un joc prost.

„Comitetul a fost asemănător, dacă rezultatele nu sunt cele pe care le-am dorit, dur”, a spus un membru care a cerut să nu fie numit din cauza acordului de nedivulgare. „Nu vom intra în trucarea voturilor.”

A existat o rezistență mai mică față de o altă propunere: un al doilea vot, cu grupul obișnuit de alegători. Buletinul de vot ar fi editat pentru a elimina candidații pe care fundația îi considera acum problematici. Dar, pe măsură ce vara a continuat, lista a continuat să devină mai lungă.

„Cu cât au așteptat mai mult, cu atât au aflat mai multe despre oameni”, a spus un alt membru al comitetului.


Restaurantul Tiny Bar-B-Q câștigă un mare premiu alimentar

(CBS News) Premiile James Beard, considerate „Oscarurile Mâncării”, recunosc bucătari de top de la New York la San Francisco. Luni seara, la New York, un premiu la categoria „American Classics” a revenit unui mic restaurant cu două mese. Now, Marianna, Ark., a community of 4,100 people scraping by in the Arkansas Delta, is home to what may be America's best barbecue - the Jones Bar-B-Q Diner.

James Jones, both owner and pitmaster, is a one-man whirlwind in the restaurant. It restaurant dates back to at least 1910. It may be the oldest black family-owned restaurant in the South.

Jones opens at 6 a.m., six days a week, and closes when he runs out. The 67-year-old sleeps upstairs. Betty Jones is his wife of 40 years. "This is his second wife," she said of the restaurant. "I had to get used to it."

Out back, a man named Sylvester runs the smoke house. Oak and hickory logs burn 24/7. Pork shoulders smoke in a cinder block barbecue pit for 12 hours.

"The key to the whole deal is the smell," said Mark Smith, who has eaten at the restaurant for 40 years. "When you make the turn coming here, you can smell the aroma."

Smith, a local insurance agent, showed CBS News the ropes at the restaurant - a task that wasn't hard. The restaurant serves pork sandwiches, drenched in a vinegary barbecue sauce, are topped with home-made cole slaw, and served on wonder bread. The sandwiches are $3.00 each and the barbecue is $6 a pound. The barbecue is the only thing on the menu.

"Oh, it's good. It's just the best meal we have here," Smith said. "Food pulls people together. You share a meal together with friends. No matter white, black, yellow, green, any age, everybody loves barbecue here. In the South that's part of what we do and eat. And this is as good as it gets. It's better than any other barbecue I have ever had."

Jones follows the same family recipes as his grandfather, who sold meat from a washtub back when locals called the restaurant "The Hole in the Ground." The recipe for his sauce and his slaw are top secret. Jones' wife doesn't even know it. "You give that up," James Jones said, "you out of business."

Then one day they got a phone call - something about an award. It was the first time James and Betty Jones had heard of the James Beard Award. The couple was told that they should sit down for a talk. "My heart started going 100 miles per hour," Betty Jones said.

They know what the Beard Award means now. James Jones got the award in "America's Classics" category Monday night in New York, after their first trip ever on a plane, and his first vacation since graduating high school in 1963. He was recognized as one of America's top chefs for making one distinctly American dish, and making it perfectly.

Mark Strassmann has been a CBS News correspondent since January 2001 and is based in the Atlanta bureau.


Chef, interrupted: James Beard ‘rising stars’ face an industry in turmoil

For a handful of chefs from Boston to San Francisco, the news this week that they were nominees for the prestigious James Beard “rising star” chef award came at a strange time. It’s a strange time for many people, of course, but particularly for those in the restaurant industry, which has been battered by closures amid the coronavirus crisis.

And it’s an especially precarious moment for these candidates to receive an award for an under-30 chef expected to make “significant impact in years to come.” For now and the foreseeable future, most are furloughed, hoping to go back to the kitchens where they began making their names and uncertain of what the industry in which they are “rising” will even look like.

“ We want an industry to come back to,” says Irene Li, who owns Mei Mei in Boston with her siblings.

Since her restaurant closed for regular service, Li’s days have been a blur of activity, though little of it is the kind of creative Chinese-American cooking that has made her a six-time semifinalist for the award. She and her staff meet regularly on Zoom and Trello, converting the dumpling-making classes they used to offer customers to virtual ones, overseeing delivery of food to hospital workers, and drawing up plans for a pilot program to deliver groceries to them as well. “I feel like I’ve been running a tech company,” she says.

One might think that for ambitious young chefs, the coronavirus pandemic would feel like an interruption of their steady ladder-climbing. But what these chefs aspire to, it turns out, isn’t the kind of fame and success you might think: their faces on cookbooks, maybe, or restaurants bearing their names, hosting TV shows.

“I never had this idea that by 30, I’m going to have a book, by 35, I’m going to do this or that,” says Paola Velez, who was executive pastry chef at the Washington hotspot Kith and Kin, led by last year’s James Beard rising star winner Kwame Onwuachi. She has been furloughed, and she isn’t sure for how long. Meanwhile, she has been coaching people on social media about how to nurse a sourdough starter and opening up about her own anxiety.

Velez, a Le Cordon Bleu graduate who is known for supporting her staff, says her long-term goals have little to do with checking boxes — or even her own accomplishments. Getting back to normal, whatever that is and whenever it happens, will come with new mandates for chefs, she says.

“My career has always been about helping people, and making them feel safe at work,” she says. “In order to get people back to work, they have to feel like they’re going to be invested in rather than used. That’s going to guide me even more.”

Fellow finalist Gaby Maeda, who earned accolades as the chef de cuisine at the chic State Bird Provisions in San Francisco, similarly talks about her aspirations in terms of what she can do for those around her. She recalls her own early experiences as a teenage line cook, being yelled at by chefs. “I remember cooking with fear … and I knew when it was my turn, I would find a better way,” she says. “What can I say not to scare this person, but to encourage them?”

Furloughed from the popular restaurant, she has been biding her time, grateful to work when she can. State Bird had called her in earlier in the day to help pickle about 60 pounds of anchovies, which she found surprisingly therapeutic. She has been cooking in her own kitchen from cookbooks that had languished on her shelves.

In Asheville, N.C., Ashleigh Shanti, who was named to the James Beard shortlist for her work as chef de cuisine at Benne on Eagle, says she doesn ’ t see her career path changing much because of the coronavirus. “B ut when it comes to my intentions, I think about marginalized communities a lot more,” she says. “That’s my focus right now — how we can uplift the underdogs?”

Her restaurant has been feeding hospital workers, and the menus are only a little humbler than those she once prepared for her well-heeled clientele: A recent meal included buttered rice, brisket and roasted radishes. Closing Benne has made her realize how much more a restaurant can mean to customers than merely a place to eat, or, to its workers, a paycheck. “It ’ s left a huge hole,” she says. Onetime regulars have left notes on the shuttered doors, and she and her former staff have started organizing group bike rides around the city, just to get back a little bit of the camaraderie they all miss.

“Restaurants produce more than food,” she said. “They offer a sense of community. They make sure that farmers, or the people who do our floral arrangements, can feed their families. It’s p ut a dent in everyone’s live s.”


A James Beard for Barbecue

Aaron Franklin did it. Last night the owner and pitmaster at Austin’s Franklin Barbecue became the first ever pitmaster recognized in any “best chef” category of the annual James Beard Foundation Awards. (See this earlier post for more on the significance of the win) For the title of best chef in the Southwest region, Franklin beat out Martin Rios of New Mexico, Kevin Binkley of Arizona, and fellow Texans Bryce Gilmore of Austin, and Houston’s Justin Yu and Hugo Ortega. Franklin’s fellow award winners tonight came from big name restaurants like Del Posto, Manresa, and Gramercy Tavern. He was certainly the only chef of the bunch whose plating requires a large tray and butcher paper.

The winner of Best Chef: Southwest: Aaron Franklin, @bbqfranklin, Austin #jbfa

— Beard Foundation (@beardfoundation) May 5, 2015

Aaron and Stacy Franklin outside the event before the awards ceremony. Photo by David Hale Smith

In an acceptance speech that lasted less than thirty seconds he thanked his wife Stacy and “all the barbecue cooks before me and ones to come.” Despite his elevated status in the restaurant world and in the food media, Franklin was decidedly humble. He spoke as if he was accepting the award on behalf of all of Texas barbecue. “This award is so much bigger than me and so much bigger than our restaurant in Austin, Texas. It’s pretty huge for barbecue in general.” He reiterated those sentiments when we spoke after the awards. He let out a giddy “I can’t flipping believe this,” then reflected on what the award meant for him. “I don’t think it’s going to affect the restaurant much and I don’t think its going to affect me much career wise.” It’s not like the lines can get longer, but Franklin understood the message the award sent. “It is a monumental shift for the culinary world to recognize barbecue like this.” Adding that “I think it’s more about barbecue than me.” Maybe Franklin is just in the right place at the right time to benefit from barbecue’s undeniable popularity, but that doesn’t diminish the work he and Stacy Franklin put in to get here nor does it make this award an less unprecedented.

The age of the pitmaster is now. Aaron Franklin just won best chef Southwest! — John T Edge (@johntedge) May 5, 2015

Aaron Franklin with some new hardware. Photo by David Hale Smith

I asked Franklin how he planned to celebrate the big win. I assumed a night on the town in Chicago, but he promised a more low-key affair. “We’re going to get a burger [a rather famous one at Au Cheval], maybe hit an after party, then go to bed.” After all, they need to get back to Austin tomorrow to cook some barbecue.


Get by with a little help from your friends

“We have a visiting sommelier program, and Scott Tyree [Tru, Sepia] will be our first, for six months. He had a lot of wine collector fans when he was at Tru, and there’s a lot of synergy. We have a lot of people here going for Advanced and Master level [certification], so it’ll be great to have someone like that to work with, and guests will get access to him. I’ve had a lot of interest from master somms who don’t work in the business anymore, but we’ll have them working in our dining room. In the past, chefs got to have fun with [this concept], but now we get to do that on the wine side of things. I’ve never seen where someone comes in residence and works the floor.”


Priveste filmarea: New documentary explores the life of James Beard (Ianuarie 2022).